Veganska matmuffins

Veganska matmuffins. Bild på vegansk muffins.

I ett tidigare inlägg nämnde jag att jag blev inspirerad att baka bröd, som blir en hel maträtt, genom boken Dagligbrödet av Tomas Einarsson. Detta kommer jag att återkomma till fler gånger, men redan nu vill jag dela ett recept på veganska matmuffins. De blev riktigt goda tycker jag och passar perfekt att ta med på utflykt eller till lunch på jobbet. I min butik har jag ingen möjlighet att värma mat och dessa fungerar lika bra kalla.

2,5 dl torkade bondbönor (blir ungefär 6 dl kokta)
4 dl vetemjöl
3 dl krossade tomater
1 dl olivolja
2 tsk bikarbonat
1 tsk vinäger (jag tog äppelcider)
2 tsk salt
2 tsk oregano
15 oliver (jag blandade svarta och gröna)

Lägg bondbönorna i blöt minst en timme. Koka dem sedan mjuka ca 30 minuter. Låt svalna.

Blanda de torra ingredienserna och halvera oliverna. Vispa ihop allt utom oliverna med elvisp så att det blir en någorlunda slät smet. Mycket av bondbönorna mosas sönder, men det gör ingenting om några är hela. Rör ned oliverna i smeten. Häll upp i muffinsformar ca 2 msk i varje. Grädda i 175° ca 20 minuter.

Ät och njut!