Aquafaba

Aquafaba. Bild på vegansk tigerkaka bakad med aquafaba.

På sistone har jag snöat in ganska mycket på vegansk bakning. Den stora inspirationskällan är Karolina Tegelaars bok som heter just Vegansk bakning. En ingrediens som ofta dyker upp i sådana recept är aquafaba. Vanligtvis avses spadet från kikärter men för mej var det bra att inse att det går utmärkt att använda spad från vita bönor eller andra baljväxter. Min mage har svårt att tåla kikärter i mer än väldigt begränsad omfattning medan vita bönor är en vanlig vardagsprodukt i vårt hushåll. 

Aquafaba ersätter i många veganska recept ägg, framför allt äggvita. Det går faktiskt utmärkt att göra maränger på! Här har vi gjort ett recept på chokladmaränger, men det är ännu enklare att få dem fluffiga och spröda om man inte har i kakao. Äppelcidervinäger kan bytas mot citronsaft. I en del recept på mjuka veganska kakor är det både bakpulver, bikarbonat och lite vinäger för att ge skjuts åt bikarbonatet. Är det kakao eller någon annan smakrik krydda är det enkelt och fungerar utmärkt. Men i t ex sockerkaka kan det ge för mycket bismak. Då används ofta aquafaba. Även en del kryddiga kakor får mer luftighet på det sättet.

Liksom med ägg i vanliga recept på mjuka kakor ska aquafaban oftast vispas med socker. I början gjorde jag misstaget att vispa för länge, med tanken att det skulle bli rejält fluffigt. Men då sjunker kakan lätt ihop.  Till mjuka kakor ska det bara vispas ihop. I Tegelaars bok finns mycket bra instruktioner om olika sätt att vispa. Hon har gått metodiskt tillväga och testat bakresultatet med olika visplängd. 

Utöver att det gör det lätt att baka riktigt goda kakor veganskt är aquafaba ett sätt att använda något som annars bara skulle hällas ut i slasken. När man väl insett att det är ett fullgott livsmedel kan man förstås också hälla det i en gryta eller soppa hellre än att bara kasta. 

Standard i recept har alltså blivit att ange kikärtsspad. För den som ger ut böcker med recept är det ett sätt att försäkra sig om att resultatet blir det tänkta. Men om man är mer förtjust i någon annan baljväxt fungerar det troligtvis lika bra. Vita bönor har jag själv provat med gott resultat. Det är ju dumt om tillvaratagandet av spadet skapar ett problem att göra sig av med mer bönor än man själv vill äta. 

I receptböcker brukar man mena spadet såsom det är i bönor på burk eller i tetrapack. Det ska förstås gå att få fram aquafaba när man själv kokar torkade bönor. Men då behöver koncentrationen bli rätt. Själva har vi än så länge kört på latmansversionen. Om någon har erfarenhet av att använda aquafaba från egen kokning i bakning får ni gärna skicka ett meddelande eller kommentera på Facebook!

Jag är förtjust i en klassisk småkaka som brukar göras på malda hasselnötter, äggvita och socker. I Tegelaars bok finns ett recept på sådana med aquafaba. En variant jag gjorde med mald mandel blev riktigt goda. Här är recept:

250 g mandel
1 1/2 dl socker
1/2 dl aquafaba

Sätt ugnen på 175 grader. Mal mandeln i en nötkvarn. Blanda med socker och aquafaba och knåda ihop. Det blir en ganska smulig smet, men den ska gå att trycka ihop och forma till bollar. Tillsätt en skvätt vatten om det behövs. Forma små bollar och lägg på bakplåtspapper. Tryck ned en halv eller hel mandel på varje. Grädda i ca 15 minuter.