På nyårsafton brukar vi alltid göra årsbästalistor och välja t ex årets musik, bok och naturupplevelse. Som årets mat valde vi båda seitan. Vi har under vintern upptäckt hur användbar denna produkt är för den som vill äta mer växtbaserat för klimatets skull.
Det är lätt att få intrycket att seitan är en förhållandevis ny produkt som kommit med ”vegotrenden”. Men i själva verket är idén väldigt gammal. Buddhistiska munkar i Kina på 1000-talet uppfann det. De var vegetarianer av religiösa skäl och behövde protein. Jag har en kokbok med recept på klassisk kinesisk mat och där finns det också med. Då kallat vetegluten och inte alls lika smaksatt som seitan brukar vara. Än så länge har jag läst fyra av fem delar i den kinesiska klassikern Färden till västern från 1592 där en av huvudpersonerna är apan Kung Markatta. Han är daoist och en av följeslagarna till en buddhistisk munk på en mycket strapatsrik vandring. Här serveras ofta en ”vegetarisk måltid” och bland de rätter som räknas upp nämns ofta glutenkakor (minns jag det som att det kallas där). Troligen är detta någon form av seitan.
Namnet är däremot nyare och introducerades på 1960-talet. Det betyder ungefär ”vete som sjudit i sojasås”. Vi har utgått från vetegluten som vi köpt från Biofood. Det är ett grossistföretag, men det kan gå att få tag på i t ex hälsokostbutiker. Här kan man beställa vetegluten, fast det marknadsförs som ett sätt att baka bröd med mindre kolhydrater, vilket inte alls är så vi tänker att det ska användas. Ett tips är att fråga i din närmaste någorlunda stora mataffär. Om flera frågar tar de troligen hem det!
Man kan säga att vetegluten är motsatsen till glutenfritt mjöl. Gluten är ett protein och det är just det man vill åt eftersom det används som veganskt alternativ till kött. Man har ”tvättat” bort det mesta av kolhydraterna så att det är mer rent gluten. Detta blandar man med kryddor och lite vätska, ofta sojasås. I det recept vi utgått från är det också en del kikärtsmjöl där vi använt ärtmjöl. Det blir en deg med ganska speciell konsistens. Hela klumpen kan sedan sjudas i en kryddig buljong/marinad, ofta baserad på sojasås, till ett slags stek. Det går fortare att sjuda om man istället klipper den till grytbitar. När man kommit så här långt går det bra att äta som det är, t ex blandat i en gryta. Man kan också skiva, panera och steka, mixa det till färs och mycket annat. På bilden syns våra julbollar där vi har mixat seitan med borlottibönor och smaksatt med apelsin och kryddpeppar.
Det går också att göra seitan själv utifrån vanligt vetemjöl, men det verkar vara en ganska omständlig process. Man gör en deg som sedan knådas under vatten i flera omgångar till dess sköljvattnet är klart. Så har vi inte själva prövat att göra. Även att göra seitan utifrån färdigt vetegluten tar lite tid och kan vara bra att förbereda dagen innan, men det är inte svårt. En av fördelarna är att man kan blanda kryddor i själva degen vilket gör det lättare att få smak på än med t ex tofu. Många som försöker äta mer veganskt saknar umamismaken och den tycker jag att man kan få fram i seitan. Vi är vanligtvis inte så inne på att försöka få växtbaserade rätter att se ut som eller smaka som kött. Men eftersom ingen av oss slutade äta det för smakens skull kan det vara gott ibland med konsistenser och smaker som påminner om korv eller köttfärs. Det tycker jag att man får med seitan. Den allra största fördelen är förstås att det har väldigt mycket mindre klimatpåverkan än kött. Liksom egentligen alla växtbaserade alternativ.
Vi kommer säkert att återkomma med recept när vi har experimenterat mer själva och hittat egna smaksättningar och varianter. Nu nöjer vi oss med att tipsa om själva produkten. I den här länken finns ett recept på seitankebab som vi inte har prövat, men där ingår det grundrecept som vi utgått från; Det kommer från Mattias Kristianssons bok Det veganska köket som vi ofta använder och varmt rekommenderar.