Seitan – mångsidig och klimatsmart proteinkälla

Seitan - mångsidig och klimatsmart proteinkälla. Bild på veganska bollar av seitan.

På nyårsafton brukar vi alltid göra årsbästalistor och välja t ex årets musik, bok och naturupplevelse. Som årets mat valde vi båda seitan. Vi har under vintern upptäckt hur användbar denna produkt är för den som vill äta mer växtbaserat för klimatets skull. 

Det är lätt att få intrycket att seitan är en förhållandevis ny produkt som kommit med “vegotrenden”. Men i själva verket är idén väldigt gammal. Buddhistiska munkar i Kina på 1000-talet uppfann det. De var vegetarianer av religiösa skäl och behövde protein. Jag har en kokbok med recept på klassisk kinesisk mat och där finns det också med. Då kallat vetegluten och inte alls lika smaksatt som seitan brukar vara. Än så länge har jag läst fyra av fem delar i den kinesiska klassikern Färden till västern från 1592 där en av huvudpersonerna är apan Kung Markatta. Han är daoist och en av följeslagarna till en buddhistisk munk på en mycket strapatsrik vandring. Här serveras ofta en ”vegetarisk måltid” och bland de rätter som räknas upp nämns ofta glutenkakor (minns jag det som att det kallas där). Troligen är detta någon form av seitan.

Namnet är däremot nyare och introducerades på 1960-talet. Det betyder ungefär ”vete som sjudit i sojasås”. Vi har utgått från vetegluten som vi köpt från Biofood. Det är ett grossistföretag, men det kan gå att få tag på i t ex hälsokostbutiker. Här kan man beställa vetegluten, fast det marknadsförs som ett sätt att baka bröd med mindre kolhydrater, vilket inte alls är så vi tänker att det ska användas. Ett tips är att fråga i din närmaste någorlunda stora mataffär. Om flera frågar tar de troligen hem det!

Man kan säga att vetegluten är motsatsen till glutenfritt mjöl. Gluten är ett protein och det är just det man vill åt eftersom det används som veganskt alternativ till kött. Man har ”tvättat” bort det mesta av kolhydraterna så att det är mer rent gluten. Detta blandar man med kryddor och lite vätska, ofta sojasås. I det recept vi utgått från är det också en del kikärtsmjöl där vi använt ärtmjöl. Det blir en deg med ganska speciell konsistens. Hela klumpen kan sedan sjudas i en kryddig buljong/marinad, ofta baserad på sojasås, till ett slags stek. Det går fortare att sjuda om man istället klipper den till grytbitar. När man kommit så här långt går det bra att äta som det är, t ex blandat i en gryta. Man kan också skiva, panera och steka, mixa det till färs och mycket annat. På bilden syns våra julbollar där vi har mixat seitan med borlottibönor och smaksatt med apelsin och kryddpeppar.

Det går också att göra seitan själv utifrån vanligt vetemjöl, men det verkar vara en ganska omständlig process. Man gör en deg som sedan knådas under vatten i flera omgångar till dess sköljvattnet är klart. Så har vi inte själva prövat att göra. Även att göra seitan utifrån färdigt vetegluten tar lite tid och kan vara bra att förbereda dagen innan, men det är inte svårt. En av fördelarna är att man kan blanda kryddor i själva degen vilket gör det lättare att få smak på än med t ex tofu. Många som försöker äta mer veganskt saknar umamismaken och den tycker jag att man kan få fram i seitan. Vi är vanligtvis inte så inne på att försöka få växtbaserade rätter att se ut som eller smaka som kött. Men eftersom ingen av oss slutade äta det för smakens skull kan det vara gott ibland med konsistenser och smaker som påminner om korv eller köttfärs. Det tycker jag att man får med seitan. Den allra största fördelen är förstås att det har väldigt mycket mindre klimatpåverkan än kött. Liksom egentligen alla växtbaserade alternativ.

Vi kommer säkert att återkomma med recept när vi har experimenterat mer själva och hittat egna smaksättningar och varianter. Nu nöjer vi oss med att tipsa om själva produkten. I den här länken finns ett recept på seitankebab som vi inte har prövat, men där ingår det grundrecept som vi utgått från; Det kommer från Mattias Kristianssons bok Det veganska köket som vi ofta använder och varmt rekommenderar.  

Groddar och skott

Groddar och skott

Under nuvarande mörka och kalla årstid är som bekant utbudet av frukt och grönsaker begränsat här i Sverige. Rotfrukter som morötter och vinterlagrade äpplen i all ära men ibland blir längtan stor efter gröna, spröda och fräscht nyskördade grönsaker. Det som erbjuds i våra butiker är ofta odlat långt borta och skördat innan de mognat färdigt, vilket ger ett smakfattigt resultat. Funderar vi dessutom på hur sommargrönsaker som tomat, gurka och plocksallad kan erbjudas när snön täcker jorden, inser vi snart att de är dopade genom energiintensiv odling i växthus och/eller långa transporter där olja och annan fossil energi används i mycket hög utsträckning. Som tur är kan vi med relativt enkla medel förse oss själva med egenodlade nyttigheter även mitt i vintern. Vi talar förstås om groddar och skott.

Vi gjorde några inledande försök under förra vintern med groddning av alfalfa-frön samt några omgångar odling av skott från solrosfrön och ärtor. Eftersom det var enkelt och gav ett tacksamt resultat ville vi utöka det hela. Lyckligtvis sammanföll detta med att tomten tyckte att vi varit så snälla att vi fick en smidig groddningsanläggning av terrakotta till jul. Där har vi nu med framgång groddat mungbönor, råg, alfalfa, kikärtor, vanliga ärtor med mera. De flesta bönor och frön som groddas blir färdiga att äta redan efter 3-4 dagar och är då en skatt av fräscha vitaminer. Dessa vitaminbomber har även visat sig innehålla mängder av protein vilket gör dem till ett billigt och bra köttalternativ. Näringsvärdet stiger helt enkelt när bönor och frön läggs i vatten; de vaknar då så att säga till liv. Ett koncentrat av mineraler och proteiner som är tänkta att försörja hela växten blir nu lättillgängliga för oss människor.

När vi prövade groddning förra vintern lät vi alfalfa-frön ligga i blöt över natten och sedan fick de ligga i ett kaffefilter av urdiskningsbar modell. Där kunde fröna lätt sköljas morgon och kväll. Däremellan låg de täckta av en handduk och med en skål under för avrinningen. Efter ett par/tre dagar var de färdiga för att stå framme och samla klorofyll under några timmar i köksfönstret utan täckande handduk. Det krävs alltså ingen speciell utrustning för att börja odla egna vitaminer och proteiner. Vill man efter en tid utveckla det hela går det naturligtvis att införskaffa någon groddningsanläggning men pröva med det du har hemma först. Groddarna går bra att äta på en gång men klarar sig i kylskåp cirka fem dagar. Både groddar och skott passar bra som sallad till de flesta maträtter eller som grund till en hel salladsmåltid. Tillsammans med något annat klimatsmart pålägg fungerar de även utmärkt på bröd. Sköljvattnet från groddningen kan med fördel användas som blomsternäring.

En pedagogisk guide till groddningens ädla konst med bland annat en sammanställning över olika lämpliga bönor och groddar finner ni här. En rolig och intressant beskrivning av groddningen och skottningens alla fördelar finns även genom den sköna 70-talsboken Allt om groddar utav Per & Gita Sellmann (finns på ett bibliotek nära dig eller genom fjärrlån).

De flesta bönor och frön finns i närmaste butik men för lite mer spännande alternativ och ekologisk garanti kan Runåbergs fröer rekommenderas.