Marsmeny – ”risotto” på helt vete och vegansk sufflé

Marsmeny: "Risotto" på helkorn av vete.

Mars är en mager månad gällande egenodlad mat. Det mesta av fjolårets skörd är redan använt. På vår koloni finns visserligen en del grönkål, persilja och timjan, men det räcker inte riktigt till en hel måltid. Idag har vi istället fokuserat på en meny utifrån inhandlade ingredienser med lång hållbarhet. Det blir marsmeny med ”risotto” på helt vete samt vegansk sufflé till dessert. Att ersätta ris med annat spannmål är klimatsmart på många sätt. Framför allt då riset under odlingen släpper ut mycket metangas. Att använda kikärtsvatten (aquafaba) har vi tidigare inte lyckats riktigt med men denna gång lossnade det ordentligt. För er som inte hört om detta så var det en ganska stor sak i veganvärlden för ett gäng år sedan. Utav helt vanligt spad från kikärtor (eller andra baljväxter) går det att vispa upp ett marängliknande skum som mycket långtgående kan ersätta äggvita eller hela ägg. Mer om hur denna spännande ingrediens går att använda finns på Karolina Tegelaars schematiska bild. Och det går alltså fint att göra spektakulära suffléer med kikärtsspadet. 

Marsmeny: ”risotto” på helt vete (till 2 personer)

1,5 dl okokt helt vete
1 dl ärtor (vi använde Änglamarks frysta gröna ärtor som bara kokas ett par minuter normalt, andra sorter kan behöva kokas i förväg)
1 stor lök
1 tsk salt
1 tsk dragon
1 msk misopasta (kan vara svårt att få tag på men går att ersätta med annan umamirik ingrediens som tahini eller jordnötssmör)
½ till 1 dl växtbaserad mjölk (havredryck, sojadryck eller liknande)

Lägg de hela kornen av vete i blöt över natten. Koka sedan 40-50 minuter. Det är smidigt att koka en stor sats på samma gång. Då kan du frysa in portionsförpackningar med färdigkokt vete. Perfekt att ersätta pasta eller ris med. 

Hacka löken och stek den i lite rapsolja tills den är något genomskinlig. Häll på kryddor och miso. Blanda om under fortsatt uppvärmning. Fyll på med vete, ärtor och växtdryck. Koka samman tills det blir en krämig konsistens. Smaka av med salt och ev. ytterligare kryddor. Servera gärna tillsammans med en sallad av ex. rivna morötter, russin, rapsolja, äppelcidervinäger och salt. 

Marsmeny: Vegansk sufflé (2 personer)

Marsmeny: Vegansk sufflé

60 g bär (vi använde körsbär)
½ msk maizena
¼ dl socker
2 msk kikärtsspad
ett par droppar citronjuice
¼ dl socker

Ställ ugnen på 200°C. Koka först samman bär, maizena och ¼ dl socker. Blanda om så att bären kokar sönder en smula, maizenan löser sig helt och blandningen tjocknar. Låt svalna.

Smörj två ungsfasta koppar med olja och strö ett lager socker på insidan (går att använda helt andra ungsfasta formar också men de bör ha raka kanter). Vispa kikärtsspadet tillsammans med ett par droppar citronjuice till ett fast skum. Fortsätt vispa medan du häller i ¼ dl socker och vispar till marängfasthet. 

Klicka först i en liten mängd av skummet i bärkrämen, blanda om. Blanda sedan samman resten av skummet med krämen. Klicka i smeten i de sockrade kopparna. Sätt in kopparna i ugnen och grädda omkring 12 minuter. Sufflén ska höja upp sig flera centimeter men då du väl tagit ut dem ur ugnen sjunker skapelsen snabbt samman så servera omedelbart. 

Alternativ till ris

Alternativ till ris

Det var först för något år sedan vi blev uppmärksammade på den negativa miljöpåverkan riset har. Sedan dess har vi utökat vårt användande av olika spännande alternativ till ris.

Ur miljösynpunkt är det största problemet sättet riset odlas på. Under lång tid av odlingen dränks risfälten i vatten vilket skapar syrefattiga miljöer där stora mängder metangas bildas. Metan är en växthusgas som är 20 gånger så kraftfull som koldioxid. I kombination med att det vanligtvis transporteras långa sträckor för att nå våra tallrikar är det inte speciellt långsökt att börja söka efter alternativ till ris. Just i Sverige har vår konsumtion av ris dessvärre ökat med 40% sedan 1990 och idag äter vi 5-6 kilo ris per person och år.

Vad finns det då för bra alternativ till denna praktiska stapelvara med kolhydrater? Näraliggande är att peka på närodlade klassiker som potatis och spannmål. Odlingen orsakar här endast mindre utsläpp av växthusgaser. Däremot är det vanligt att konventionellt odlad potatis är gediget besprutad med bekämpningsmedel. För att gynna din hälsa och potatisens odlingslandskap bör du alltså välja KRAV-märkt. Du slipper då även potatis där energikrävande konstgödsel har använts. Bland spannmålsprodukterna är det vanligt att välja förädlade varianter likt pasta eller couscous. Även om dessa produkter är processade har en portion ris fortfarande högre klimatpåverkan.

För att få ut så mycket som möjligt av smak och näring har vi själva prövat flera sorter av i princip obearbetade spannmålsprodukter. I de flesta matvarubutiker finns numera mathavre och matvete vilket är ett snabbt, närodlat och klimatsmart alternativ till det vanliga riset. Endast 15-20 minuter tar även den nakenhavre vi köper i mera välsorterade butiker. Ibland blötlägger vi även vanligt helt vete, korn eller råg över natten och kokar det sedan 40-60 minuter. Vanligtvis kokar vi då extra mycket när vi ändå håller på. Dessa spannmålsalternativ som odlas på nära håll och vanligen går att köpa ekologiskt är inte bara snälla mot naturen utan när du väljer fullkornsalternativ, likt helt vete, blir även näringsinnehållet oslagbart.

Pröva gärna några olika sorters spannmålsprodukter som alternativ till ris och när du funnit något som fungerar extra bra kanske du till och med kan köpa en hel säck från din närmaste eko-bonde. Detta är garanterat även billigare än extrapriset på farbror Ben´s metanris.