Tag Archives: räkor

Vegetarisk smörgåstårta

Vegetarisk smörgåstårta

Personligen har jag (Sofia) nog aldrig gillat vanlig smörgåstårta. Delvis beror detta på att jag får ont i magen av majonäs och andra feta röror, men det är sällan någon större smakupplevelse heller tycker jag. Detta hade jag under många år knappt alls tänkt på eftersom det verkade vara helt ute med smörgåstårta i de sammanhang jag befann mig i. Jag hade slutat säga till om att jag inte tål majonäs eftersom det i de allra flesta andra sammanhang går att peta bort. Och ingen bjuder ju på smörgåstårta längre tänkte jag. Men här i Vadstena gör man det. På jobbet har det hänt flera gånger bara under det senaste året. De jag pratat med här om detta känner inte alls igen att det någonsin varit ute och nästan alla verkar älska det. Kanske var det bara i de större städerna det försvann och för övrigt beror det säkert på vem man umgås med. Min mamma verkar tycka att det är roligare att testa nya saker och bland mina vänner har många länge varit vegetarianer. Vi har nu prövat att utveckla grundidén genom att göra en läcker och matig vegetarisk smörgåstårta.

De vanliga sorters smörgåstårta som finns att beställa är ytterst sällan vegetariska. Även om mängden rent kött inte är stor är det ofta stor andel animaliska produkter. Jag tror heller aldrig att jag har sett någon där dessa är KRAV, vilket skulle göra väldigt stor skillnad bl a när det gäller mejeriprodukterna. En mycket vanlig ingrediens är räkor. Vi närde en from förhoppning om att många skulle uppmärksamma att WWF nu rödlistat nordhavsräkor, men så verkar det inte ha blivit. I boken Mat & Klimat finns räkor i toppen av matpyramiderna, alltså bland det man ska äta ytterst sällan om man vill äta klimatsmart. Detta utifrån att det går åt oproportionerligt mycket diesel vid trålingen, jämfört med den mängd näring de fångade räkorna har. Därför har vi sedan ett par år tillbaka varit mycket restriktiva. Druvor är en annan mycket vanlig dekor på smörgåstårtor. Om dessa inte är KRAV, vilket de i stort sett aldrig är, så är de extremt hårt besprutade. I vissa tester har de innehållit rester av upp till 20 bekämpningsmedel. Smörgåstårtor dekoreras ytterst sällan med säsongens grönsaker utom just när isbergssallad och tomater är i säsong.

Men så till det positiva! Det är inget fel på själva idén med smörgåstårta och om man gör den själv kan man ha vad man vill i den. Då kan den bli mycket bättre för både hälsan och miljön och dessutom godare. På bilden finns ett exempel som vi prövade när jag lite frustrerat undrade varför de smörgåstårtor jag blivit bjuden på bestod av vitt bröd, vit smet och pyttelite grönsaker på toppen. Det måste ju gå att göra något roligare! Vi gjorde dem som portionsbakelser, men det går förstås att lägga samman till en tårta om man vill det. Med tanke på hur vanligt det blivit med allergier och specialkost är kanske smörgåstårta inte längre den praktiska bjudrätt den en gång var. Gör man smörgåsbakelser är det lättare att anpassa.

 

Vegetarisk smörgåstårta

Brödet på bilden är en variant av kavring bakad på ekologiska ingredienser. På det understa lagret är det grönärtshummus där man kan utesluta vitlöken om man tycker det blir för mycket i sammanhanget. Vi skrev aldrig ned precis vad vi hade i den övre smeten, men det är en blandning bestående av finhackad rödkål och jordnötsmör, lite olja och kryddor. På toppen och vid sidan av på tallrikarna är det finriven morot, apelsin och valnötter.

Röror kan man göra av allt möjligt t ex mixade bönor eller ärtor, mixade nötter eller mandlar blandat med finrivna rotsaker och olja. Experimentera gärna med kryddningen. Ett bra vegetariskt alternativ om man vill ha något färdigt är Tartex. Det innehåller visserligen palmolja, men ekologiskt producerad sådan. Tahini kan man också använda som bas till en röra. Vill man ändå använda crème fraîche eller dylikt är det ok om man väljer KRAV. Dekorera med säsongens grönsaker och frukter och välj gärna det som går att få tag på ekologiskt. Vi gjorde vårt exempel lite tidigare under året. Nu har apelsinernas bästa tid snart passerat och det dröjer inte länge innan det är dags för vårens primörer. Då kan t ex en hastigt kokt sparris pryda sin plats på en smörgåsbakelse.

Äta långt ner i näringskedjan

At langt ner i naringskedjanOm jag (Peter) någon gång skulle ge mig in i den lukrativa branschen kring olika dieter skulle nog min bok handla om att äta långt ner i näringskedjan.

Inom biologin brukar man beskriva omvandlingen och spridningen av näringsämnen mellan djur och växter inom ett ekosystem som en kedja. Ett exempel på en näringskedja i en svensk insjö kan starta med en alg (som skapar sin egen näring genom fotosyntesen). Algen äts av en sötvattensmärla som äts av en löja. Löjan äts upp av en abborre som blir mat åt en gädda. Slutligen blir gäddan uppäten av kedjans toppkonsument som i detta fall är en fiskgjuse. Denna bild är naturligtvis förenklad då varje art i själva verket ingår i en näringsväv av många näringskedjor men bilden illustrerar ändå transporten av näring inom ekosystemet.

Ett annat sätt att gestalta näringens vandring genom en näringskedja är att se på mängden biomassa som finns i kedjan. Utifrån detta kan vi se hur en ormvråk med en vikt på 1 kilo under ett år äter 3000 åkermöss med en gemensam vikt på 90 kilo. De 3000 åkermössen har i sin tur ätit omkring ett ton vegetabilier under året. Vid varje steg i kedjan ”förloras” omkring 90% av energi och näring eftersom djuren använder den mesta energin från maten till sin egen rörelse och andning; innan de själva blir uppätna. Mängden biomassa eller vikt av protein med mera får därför en pyramidform med få ormvråkar i toppen och stor mängd vegetabilier i botten.

Transporten av energi och näring uppåt i kedjan är alltså på sätt och vis inte speciellt effektivt utan har bara omkring 10% effekt. Något som däremot koncentreras längre upp i näringskedjorna och inte förloras i processen är många miljögifter. Ämnen som lagras i fettvävnaden och i proteinet hos exempelvis fisk stannar kvar också hos den rovfisk som äter den mindre fisken. Hos näringskedjans toppkonsument är därför koncentrationen av tungmetaller, DDT, PCB med mera allra högst.

En gädda eller ormvråk har begränsade möjligheter att välja vad de ska äta. Vi människor (inte minst i vår del av världen) har däremot goda möjligheter att aktivt välja eller välja bort produkter. För att minska vår utsatthet för ackumulerade miljögifter är det därför klokt att minska vårt intag av mat från djur som befinner sig högt upp i näringskedjan; rovfiskar som lax, torsk, svärdfisk etcetera. Tar vi istället vår mat från källor långt ner i näringspyramiden (vegetabilier, sill, musslor med mera) utsätts vi generellt sett för lägre halter av skadliga ämnen.

Långt ner i näringskedjorna är utrymmet större. Biomassan av alger eller sill är exempelvis många gånger större än den för lax och svärdfisk. Den intuitiva känslan är därmed att utrymmet för människan är större att nyttja sill som mat än torsk. Sambanden i de naturliga ekosystemen är samtidigt komplexa och ingen nivå i näringskedjorna tål ett allt för stort uttag av människan. Tydliga undantag finns också i form av exempelvis räkor som visserligen befinner sig långt ner i näringskedjan, men på grund av dagens mycket energikrävande och ofta oansvariga fiskemetoder inte kan ses som någon resurssmart mat.

När vi själva framställer vår mat genom odling blir det lättare att ge allmänna råd om att hämta sitt främsta tallriksinnehåll från näringskedjornas botten. Vi sparar här tydligt mängder av energi – och problem – för varje steg i näringskedjan vi kan undvika. Exempelvis är odling av musslor (som finns i botten av näringskedjan) främst en tillgång för det lokala ekosystemet genom dess renande effekt på vattnet. Musslorna behöver inte heller tillföras foder under odlingen. Detta jämfört med laxodling där varje kilo färdigodlad lax har krävt mångdubbel mängd vildfångad fisk. På liknande sätt är det mycket resurssnålt att äta de baljväxter som vi odlar direkt, istället för att låta dem gå en omväg genom grisar, kor och kycklingar. Vi har tidigare skrivit om att äta mindre kött och har sedan dess även allt mer minskat ner på övriga animaliska produkter. När det gäller val mellan olika animaliska produkter har vi tidigare inte reflekterat speciellt mycket över deras placering i näringskedjan. Istället har märkning som MSC och/eller KRAV varit vägledande. Vi har också strävat efter få steg från jord till bord med minimerande av produktionsled. Relativt ofta har detta handlingssätt omedvetet ändå lett till att majoriteten av vårt tallriksinnehåll kommer från näringskedjornas botten. Dessa val har vi gjort främst av etiska skäl, men vi märker även att det är en kost vi mår bra av. Dessutom är det en spännande värld av nya smakupplevelser att utforska.

Med en diet inriktad på botten av näringspyramiderna blir det mera rimligt att jorden kommer att kunna försörja oss alla 9,7 miljarder människor som förväntas leva på Tellus år 2050. Att vi med denna diet dessutom kommer må bättre tack vare mindre miljögifter i våra kroppar och få en bättre hälsa genom minskad andel animalier i vår mat; det får ses som ren bonus.