Tag Archives: Musslor

Äta långt ner i näringskedjan

At langt ner i naringskedjanOm jag (Peter) någon gång skulle ge mig in i den lukrativa branschen kring olika dieter skulle nog min bok handla om att äta långt ner i näringskedjan.

Inom biologin brukar man beskriva omvandlingen och spridningen av näringsämnen mellan djur och växter inom ett ekosystem som en kedja. Ett exempel på en näringskedja i en svensk insjö kan starta med en alg (som skapar sin egen näring genom fotosyntesen). Algen äts av en sötvattensmärla som äts av en löja. Löjan äts upp av en abborre som blir mat åt en gädda. Slutligen blir gäddan uppäten av kedjans toppkonsument som i detta fall är en fiskgjuse. Denna bild är naturligtvis förenklad då varje art i själva verket ingår i en näringsväv av många näringskedjor men bilden illustrerar ändå transporten av näring inom ekosystemet.

Ett annat sätt att gestalta näringens vandring genom en näringskedja är att se på mängden biomassa som finns i kedjan. Utifrån detta kan vi se hur en ormvråk med en vikt på 1 kilo under ett år äter 3000 åkermöss med en gemensam vikt på 90 kilo. De 3000 åkermössen har i sin tur ätit omkring ett ton vegetabilier under året. Vid varje steg i kedjan ”förloras” omkring 90% av energi och näring eftersom djuren använder den mesta energin från maten till sin egen rörelse och andning; innan de själva blir uppätna. Mängden biomassa eller vikt av protein med mera får därför en pyramidform med få ormvråkar i toppen och stor mängd vegetabilier i botten.

Transporten av energi och näring uppåt i kedjan är alltså på sätt och vis inte speciellt effektivt utan har bara omkring 10% effekt. Något som däremot koncentreras längre upp i näringskedjorna och inte förloras i processen är många miljögifter. Ämnen som lagras i fettvävnaden och i proteinet hos exempelvis fisk stannar kvar också hos den rovfisk som äter den mindre fisken. Hos näringskedjans toppkonsument är därför koncentrationen av tungmetaller, DDT, PCB med mera allra högst.

En gädda eller ormvråk har begränsade möjligheter att välja vad de ska äta. Vi människor (inte minst i vår del av världen) har däremot goda möjligheter att aktivt välja eller välja bort produkter. För att minska vår utsatthet för ackumulerade miljögifter är det därför klokt att minska vårt intag av mat från djur som befinner sig högt upp i näringskedjan; rovfiskar som lax, torsk, svärdfisk etcetera. Tar vi istället vår mat från källor långt ner i näringspyramiden (vegetabilier, sill, musslor med mera) utsätts vi generellt sett för lägre halter av skadliga ämnen.

Långt ner i näringskedjorna är utrymmet större. Biomassan av alger eller sill är exempelvis många gånger större än den för lax och svärdfisk. Den intuitiva känslan är därmed att utrymmet för människan är större att nyttja sill som mat än torsk. Sambanden i de naturliga ekosystemen är samtidigt komplexa och ingen nivå i näringskedjorna tål ett allt för stort uttag av människan. Tydliga undantag finns också i form av exempelvis räkor som visserligen befinner sig långt ner i näringskedjan, men på grund av dagens mycket energikrävande och ofta oansvariga fiskemetoder inte kan ses som någon resurssmart mat.

När vi själva framställer vår mat genom odling blir det lättare att ge allmänna råd om att hämta sitt främsta tallriksinnehåll från näringskedjornas botten. Vi sparar här tydligt mängder av energi – och problem – för varje steg i näringskedjan vi kan undvika. Exempelvis är odling av musslor (som finns i botten av näringskedjan) främst en tillgång för det lokala ekosystemet genom dess renande effekt på vattnet. Musslorna behöver inte heller tillföras foder under odlingen. Detta jämfört med laxodling där varje kilo färdigodlad lax har krävt mångdubbel mängd vildfångad fisk. På liknande sätt är det mycket resurssnålt att äta de baljväxter som vi odlar direkt, istället för att låta dem gå en omväg genom grisar, kor och kycklingar. Vi har tidigare skrivit om att äta mindre kött och har sedan dess även allt mer minskat ner på övriga animaliska produkter. När det gäller val mellan olika animaliska produkter har vi tidigare inte reflekterat speciellt mycket över deras placering i näringskedjan. Istället har märkning som MSC och/eller KRAV varit vägledande. Vi har också strävat efter få steg från jord till bord med minimerande av produktionsled. Relativt ofta har detta handlingssätt omedvetet ändå lett till att majoriteten av vårt tallriksinnehåll kommer från näringskedjornas botten. Dessa val har vi gjort främst av etiska skäl, men vi märker även att det är en kost vi mår bra av. Dessutom är det en spännande värld av nya smakupplevelser att utforska.

Med en diet inriktad på botten av näringspyramiderna blir det mera rimligt att jorden kommer att kunna försörja oss alla 9,7 miljarder människor som förväntas leva på Tellus år 2050. Att vi med denna diet dessutom kommer må bättre tack vare mindre miljögifter i våra kroppar och få en bättre hälsa genom minskad andel animalier i vår mat; det får ses som ren bonus.

Musslor bra miljöval

BlamusslorIbland kan detta med mat kännas oerhört komplicerat. Även om vi undviker kött och oekologiska produkter påverkar också våra matvanor naturen negativt, med resurs- och energiförbrukning. Det kan då kännas skönt att den positiva miljöpåverkan väger över för vissa produkter. Generellt sett är musslor bra miljöval och rätt tillagade är de dessutom mycket goda.

Genom vårt intensiva jordbruk läcker gödningsämnen som kväve och fosfor ut i haven. Detta leder till övergödning, algblomning och syrefattiga vattenmiljöer där djurlivet kan bli obefintligt. Som tur är finns blåmusslor och andra musslor som motverkar detta. Musslorna tar upp sin näring direkt ur vattnet och renar då havet från bland annat just kväve och fosfor. Under en timme kan blåmusslan filtrera så mycket som fem liter vatten.

Genom att köpa odlade musslor stödjer vi ett naturligt och effektivt sätt att göra våra hav friskare. I butiken säljs repodlade musslor i blåa nät och vildfångade i röda. Eftersom vildfångade tas upp med bottenskrapa som skadar havsbotten är de odlade ett bättre val. Hittar vi dessutom KRAV-odlade musslor kan vi vara säkra på att odlingsrepen inte är impregnerade med kemikalier eller målade med giftig färg. Som alternativ till färska finns konserverade musslor på burk. Utifrån smak är de tyvärr ett sämre alternativ och bland dessa är vissa dessutom vildfångade. Hanteringen hemma i köket går dock lite fortare.

Nu på vintern och under tidig vår är den bästa tiden för musselköp. Havsvattnet är klart och kallt vilket ger god kvalitet. Vid tillagning är det viktigt att kontrollera alla musslor. Skrapa bort eventuellt ”skägg” med en kniv och se efter att musslorna är hela och slutna. Skulle någon vara öppen; pröva att slå den lätt i diskbänken för att se om den sluter sig. Öppna eller trasiga exemplar kasseras. När sedan musslorna kokas går det på några minuter. Så snart de öppnat sig är de färdiga.

Senast vi använde ett nät färska musslor gjorde vi en soppa utifrån följande improviserade recept: Musslorna kokas upp separat och köttet plockas ut (vattnet de kokat upp i sparas). Fyra/fem rivna potatisar tillsammans med en riven gul lök steks lätt och får sedan koka mjuka med ett tetrapack krossade tomater och ett par deciliter av musslornas uppkokningsvatten. I musselsoppa är det vanligt med vitt vin men då vi själva sällan har vin hemma prövade vi att ersätta vinet med några skedar syrade grönsaker som gav ett liknande smakdjup. Zest från en citron tillsätts. Beroende på hur tjock soppan ska vara spädes dem med vatten eller reds med lite mjöl. Den smakas av med salt, peppar, pressad citron och gärna någon chilikrydda. Lägg sedan i musselköttet när allt är klart så att det endast blir iblandat och inte ytterligare kokat. Servera gärna med exempelvis surdegsbaguetter.

Om musslorna tillreds utan att allt uppkoksvatten används i maträtten är det väl värt att spara detta spad. När musselköttet är urplockat kan de tomma skalen koka vidare med uppkoksvattnet. Koka tills du har en lagom reducerad vätska och sila sedan bort skalen. Skaldjursfonden du nu har kommer att ge dig stor glädje och smakupplevelse när den används i någon passande gryta eller soppa. Den går utmärkt att frysa in.

Istället för att slänga musselskalen har vi vid ett par tillfällen låtit dem torka och sedan krossat dem fint (med en mortel eller liknande). De blir då ett värdefullt tillskott i komposten eller direkt på dina odlingar.

Musslor kan alltså bli en synnerligen mångsidig vän i köket. Dessutom är de proteinrika, innehåller bra fetter och mineraler som järn och zink. Som om detta inte vore nog finns potential för ytterligare nytta. Ifall forskningen fortsätter och vi konsumenter är beredda att initialt betala lite mer kan musslan bidra till hållbar fiskodling och kanske även för uppfödning av andra djur. Lyssna gärna mer här.