Ända sedan jag fastnade för surdegsbröd har fermenterade (syrade) produkter haft en särskild lockelse. Därför fick kompostering med Bokashi en extra fördel när jag förstod att hushållsavfallet fermenteras. Och på liknande sätt har också metoden att syra grönsaker en speciell lyster.

Fermentering som konserveringsmetod är på inget sätt ny och innan kyl och frys blev vanliga behövde grönsaker bevaras på andra sätt. Sådant som syrning och torkning gjorde det möjligt att äta grönsaker även när det inte gick att skörda mitt i vintern. Då just syrning av grönsaker inte bara bevarar dem ätbara utan ofta också ökar näringsvärdet finns många anledningar att uppmärksamma metoden att syra grönsaker.

Själva började vi syra grönsaker som ett sätt att ta vara på den rika skörd av morötter, rödbetor, bladgrönsaker med mera som var svår att hinna äta upp färsk. En del går utmärkt att förvälla och frysa in men allt får inte plats där och variation är roligt. Genom att syra grönsakerna kan betydande mängder förvaras i kylskåp fram till nästa års skörd. För dem som är lyckligt lottade med en jordkällare eller liknande kan syrade grönsaker förvaras där istället för i kylen.

Ju mer jag läser och hör om våra tarmars betydelse desto mer fascinerad blir jag. Inte minst var Giulia Enders bok Charmen med tarmen en ögonöppnare. Där beskrivs tarmarna – med dess omfattande bakterieflora – som ett andra nervsystem. Likvärdigt eller överlägset vårt vanliga centrala nervsystem. Betydelsen av att hålla tarmarna, med dess nyttiga bakterier, på gott humör kan inte överskattas. Och här kommer metoden att syra grönsaker in. Syrade grönsaker är nämligen supermat för våra välgörande tarmbakterier. Genom att ofta ta en matsked syrade grönsaker till maten ger du dig själv goda förutsättningar till bra maghälsa. Och då dina båda nervsystem är i god form kommer kroppen och psyket i bättre balans.

Syrade grönsaker finns ofta till försäljning i butik men när du gjort egen ett par gånger inser du hur mycket större variation du kan få. Billigare blir det naturligtvis också. En fallgrop i butiken kan dessutom vara till exempel en hel del av den surkål som säljs. Den kan ha god smak men är ofta upphettad och då försvinner det mesta av de syrade grönsakernas hälsovinster. För den som ändå vill köpa färdigt är Tistelvind ett bra val.

Med följande grund är det relativt enkelt att själv syra grönsaker. Vi har utgått från ett recept som är hämtat ur den utmärkta boken Självhushållning på Djupadal (Marie och Gustav Mandelmann). Om du håller dig till samma proportioner kan grönsakerna vara nästa vilka som helst. Krydda gärna med vitlök, chili, fänkål, koriander eller andra smaksättningar du tycker om.

Syra grönsaker: ett basrecept

1 kg grönsaker (exempelvis vitkål, morötter, rödbetor, lök, chili, ingefära)
20 g havssalt (4 tsk) observera att saltet inte ska innehålla jod vilket är bakteriedödande
1 tsk startkultur i form av vassla från avrunnen filmjölk eller vätska från redan syrade grönsaker
Valfria ytterligare kryddor som kummin, koriander, anis …

Ansa, skala och riv eller finhacka grönsakerna. Blanda samman och krydda gärna med kummin eller annat gott. Väg blandningen och tillsätt salt och startkultur enligt ovanstående proportioner. Låt blandningen stå och vätska sig i omkring 30 minuter. Pressa ut mer vätska med knogarna. Lägg över blandningen och häll över vätskan i en rymlig glasburk med snäpplock, eller liknande. Pressa samman grönsakerna riktigt ordentligt så att det blir minimalt med luft kvar och vätskan hamnar överst. Grönsakerna ska i princip vara täckta med vätska, men har man en lufttät burk behöver de inte täckas ytterligare och pressar man ordentligt behöver de inte tyngas ned. Det behöver vara några centimeters jäsmån upp till kanten.

Sätt på locket och ställ burken ganska varmt, omkring 20 grader, i tre dagar. Flytta den sedan till ett något svalare ställe, 15-18 grader, där burken får stå i tre veckor. Under dessa inledande perioder är mjölksyrebakterierna i blandningen aktiva vilket märks på att det börjar bubbla en del. Har du snäpplock med gummiring kan du eventuellt dra i gummiringen för att lätta en smula på trycket i burken men öppna inte locket och släpp in luft. Efter dessa tre veckor avbryts syrningen genom att burken flyttas till ett utrymme som håller 8 grader. Man behöver inte tänka att det ska vara exakta gradantal. Vi brukar först ställa burkarna nära ett soligt fönster, sedan i en klädkammare längre in i lägenheten och sedan i kylen. När man flyttar burkarna till den sista anhalten kan det syrade också läggas över i mindre burkar om man vill. Godast är det att vänta ytterligare några veckor med provsmakningen.