Vi har tidigare skrivit om baljväxternas fördelar och i de recept vi ibland lägger ut här är linser och bönor ett återkommande inslag. I detta inlägg tänkte jag skriva lite mer om linser.
Ibland får den som äter veganskt frågan hur man får i sig protein. Det är i själva verket inte alls svårt. En källa är just baljväxter. De linser jag har i butiken har en proteinhalt på 24-25%. Till skillnad från torkade ärtor och bönor behöver de inte blötläggas. Det är bara att koka dem i 15-20 minuter. Så mycket enklare kan det inte bli.
Linser är fiberrika och näringstäta (mycket näring i relation till kalorier). I relation till dagligt rekommenderat intag av olika näringsämnen ligger linserna särskilt bra till när det gäller vitaminen folat (mer än dubbelt) och mineralerna fosfor (53,6%) och järn (48,6%). Detta gäller vid intag av 100 gram torkade linser.
Linser hör till de första grödor människan odlade och har sitt ursprung i Mellanöstern. Arkeologiska fynd finns från 11 000 år f Kr. Det är en upprättstående eller klättrande ärtväxt med små, oftast vita blommor, och små baljor med frön. Växten är känslig för alltför mycket väta och översvämning, men mer tålig än bönor mot frost, vind och insektsangrepp. Mest linser odlas i Kanada. I Sverige odlas det mest på Gotland.
De röda linser som brukar finnas i vanliga butiker är skalade för att kunna kokas snabbare. Det innebär också att de lätt kokar sönder. Jag har förstått på en del av mina kunder att det ibland är önskvärt. Man kan då enkelt göra en sås, eller få lite tjockare konsistens på en gryta. Är man ute och vandrar och lagar mat på stormkök är det också en fördel att de är så snabbkokta. I butiken har jag korallinser som är en sorts röda linser med skal. De kokar inte sönder utan behåller formen i soppan eller grytan, vilket är en fördel på andra sätt. Det blir mer fiberrikt och mer tuggmotstånd, vilket ofta också gör att man håller sig mätt längre.
Vanliga gröna linser är lite större och behöver antingen blötläggas eller kokas längre tid, ungefär en halvtimme. De upplevs matigare än röda linser och fungerar väl i t ex vegetariska biffar. Just nu har jag ingen grön lins i butiken. Den jag hade tidigare var av samma typ som puylinser, men det namnet är ursprungsskyddat och de får inte kallas så när de odlas i Sverige. Om du köper gröna linser från Nordisk Råvara så är det denna typ. De är mindre och mörkare än vanliga gröna linser och behöver inte heller lika lång koktid.
Belugalinser är små, runda och svarta och har fått sitt namn för att de liknar Belugakaviar. En del av svärtan kokar bort när man tillagar dem, men de ger ändå ett elegant intryck. De är fina att ha i matiga sallader i kombination med t ex nakenhavre och grönsaker. Att tänka på då är att skölja dem efter kokning för annars färgas övriga ingredienser grå. De passar också extra bra i veganska varianter av ”köttfärssås” med t ex krossade tomater, rivna morötter och havregrädde. Bra att tänka på är att linser är svåra att koka i tomatkross, så vi brukar koka dem separat.
I butiken har jag också gotlandslinser som är en gammal gotländsk sort. Den var en basvara i många gotländska hushåll fram till 1800-talets slut. Liksom röda linser passar de bra i soppor och grytor av alla möjliga slag. Alla linser jag har i butiken är både ekologiska och svenskodlade. Produkter från Nordisk Råvara säljs på många håll i Sverige men då oftast i mindre påsar. Dessa kan man också beställa på nätet.
Även importerade linser är ett mycket bra proteinval ur klimatsynpunkt. Många upplever det som att det går emot intuitionen, men den absolut största andelen av de matrelaterade utsläppen sker i produktionen. Vi prioriterar därför i första hand växtbaserat, i andra ekologiskt och i tredje svenskt. Särskilt gäller detta lätta råvaror med lång hållbarhet som därför kan transporteras långsamt och packas tätt. Alltså sådant som linser. Men det känns förstås fint att kunna erbjuda linser som är både ekologiska och svenskodlade.