Ibland när jag står och säljer Vadstena Bröds surdegsbröd får jag kommentarer om att det blivit så trendigt med surdegsbröd. Vissa dagar nöjer jag mig med att le överseende åt detta. Andra gånger försöker jag förklara att det egentligen är den färska jästen och det snabbjästa industribrödet som i det längre perspektivet är en tillfällig trend. Surdeg har funnits i omkring 6000 år medan den färska jästen bara funnits i ett par hundra år. För min egen del har surdeg varit en del av min vardag i många års tid och i denna text ska jag beskriva några av dess fördelar, men också tipsa om hur du kan starta och hålla liv i din egen surdeg.
En given fördel med surdegsbakat bröd är för mig smaken. Det verkar vara som med mycket annat ätbart att det blir godare ju längre tid det tillagas. Bröd som jäser med surdeg får ofta utveckla sina smaker under ett halvt till ett helt dygn och då hinner det hända mycket som våra smaklökar uppskattar. Den långa jästiden gör också att vi kan tillgodogöra oss nyttigheter i fullkornsmjölet som annars går oss förbi.
I fullkornsprodukter finns det naturligt så kallad fytinsyra vilket hämmar vår förmåga att ta upp näringsämnen som zink, magnesium och järn. Poängen med att sädeskornet har ett sådant ämne är att det hindrar näringen att aktiveras under vintern när det ändå inte kan gro. Fytinsyran ”avaktiveras” i samband med vårens värme och sädeskornet kan gro i rätt tid. När man bakar med fullkornsmjöl sker en motsvarande nedbrytning av fytinsyran i samband med långa jästider eller vid blötläggning. Under den långa tid surdegsbrödet ligger och jäser sker dessutom en viss nedbrytning av stärkelsen i mjölet vilket ytterligare medverkar till att vi har lättare att tillgodogöra oss näringen i det färdiga brödet. Ytterligare en sak som händer i samband med den långa jästiden är att brödets så kallade GI-värde sänks. Energin portioneras därför ut i en jämnare och långsammare takt än om vi skulle ha ätit en vanlig snabbjäst formfranska – något som ger en stabilare blodsockernivå.
Trots att det är en del pyssel med att starta och ta hand om surdegen tycker jag fördelarna med att alltid ha tillgång till jäskraften för brödbak överväger. Vanligtvis finns det ju något mjöl och salt hemma; kompletterat med surdeg kan bakning av ett gott bröd lätt påbörjas. Detta till skillnad mot att behöva ha koll på att det finns färsk jäst hemma eller behöva gå iväg och köpa sådan.
Om det är för att mjölet blir mer mättat på vätska eller för att man vid gräddningen av surdegsbröd ofta får en lite kraftigare skorpa vet jag inte men hållbarheten är generellt sett bättre än för annat bröd. Det torkar inte ut eller smular utan håller sig mjukt och saftigt länge. Tack vare surdegens sänkning av brödets pH-värde bildas inte heller mögel speciellt lätt. Hållbart är det också i andra bemärkelser. Att använda mer av den spannmål som kan odlas på friland här i Sverige innebär korta transporter. Det är dessutom smart eftersom – åtminstone det ekologiska mjölet – odlas med liten miljöpåverkan. Om spannmål som hållbar mat skrev vi förresten här.
Surdegen används vanligen till bakning av matbröd men hos oss syrar den också vår veganska havrefil som vi båda startar dagen med. En favorit hos oss och många av Vadstena Bröds kunder är dessutom kanel- och kardemummabullar som överraskande nog är jästa bara på surdeg.
Starta och håll liv i din surdeg
Hur ska man då starta upp en surdeg? Det är egentligen inte så komplicerat men innan du har en så kallad surdegsstart tar det 4-5 dagar. Vanligen använder man surdeg baserat på råg- eller vetemjöl men själv har jag exempelvis också en på bovetemjöl för att kunna göra glutenfritt surdegsbröd. Enklast att starta och hålla vid liv är oftast rågsurdeg så jag utgår i det följande från det men principen går att tillämpa på andra mjölsorter också.
Mät först upp en matsked ekologiskt och gärna stenmalet rågmjöl i en medelstor glasburk med lock. Häll i två matskedar ljummet vatten och vispa om med en gaffel. Sätt på locket utan att skruva åt helt och ställ burken ganska varmt, 22-25 grader. Titta till burken efter ett dygn och skaka lite på den ifall blandningen verkar ha skiktat sig. Efter ytterligare ett dygn häller du i en matsked rågmjöl och blandar på nytt med en gaffel. Nu väntar du bara 8-10 timmar innan du ”matar” din surdegsstart med ytterligare två matskedar rågmjöl och samma mängd ljummet vatten. Efter detta bör burken stå framme ytterligare 4-8 timmar och om allt gått som planerat har du nu en bubblande och friskt syrligt doftande surdeg som är redo att användas för goda brödbak. För ytterligare detaljer kolla gärna in Martin Johanssons surdegsskola.
Den färdiga surdegsstarten brukar jag förvara med påskruvat lock i kylen. Minst en gång per vecka fyller jag på med lika mängd rågmjöl och vatten. Ifall du inte bakar så mycket med surdegen får du snart en stor mängd i burken. Då kan du helt enkelt hälla bort en del av burkens innehåll för att undvika att den växer sig för stor och bubblar över kanten. Se gärna till att du matat surdegen någon dag innan du ska använda den så brukar den hinna bli fint bubblig och pigg när det är dags.
Vill du istället för en rågsurdegsstart göra en på vete går det till på nästan samma sätt. Använd samma proportioner som här ovan men istället för bara rågmjöl använder du hälften vetemjöl och hälften grahamsmjöl. Blir det för löst kan du minska något på vattnet. Även matningen av surdegsstarten går till på samma sätt med vete.
För den som bakar sällan men vill behålla den surdegsstart som fungerar går det att antingen frysa in eller torka den. Har du fryst in den så tina den långsamt och mata den sedan. 4-8 timmar efter matningen bör den gå att använda. Upprepa annars matningen. För att torka surdeg kan du blanda samma vikt surdegsstart som mjöl. Blanda till en fast deg och platta ut den på bakplåtspapper. Låt torka i rumstemperatur under ett par dagar tills den är helt torr och lägg sedan kakan i en burk. När den ska användas häller du varmt vatten på den, låter den vakna till under ett halvt dygn och matar den sedan med en halv deciliter ljummet vatten och halv deciliter rågmjöl. Efter ytterligare 8-10 timmar bör den vara redo att användas.
Mustigt rågbröd bakat på surdeg och 100% råg
Ett gott rågbröd som jag just nu bakar ofta är nedanstående. Om du inte får tag i siktad råg (som inte innehåller vetemjöl) tror jag det fungerar bra med rågsikt.
Ingredienser
Fördeg: 360 g vatten, 45°C
240 g råg
50 g rågsurdeg
Huvuddeg: fördegen här ovan
200 g vatten, 45°C
420 g siktad råg
12 g salt
½ msk mald fänkål (eller annan god brödkrydda)
Börja med att blanda ihop fördegen och låt stå täckt av en handduk eller assiett över natten (8-10 timmar). När du ser att fördegen är aktiv och bubblande blandas denna samman med resten av ingredienserna. Knåda samman degen i 5-10 minuter på låg hastighet i maskin eller för hand. Låt degen gärna vila en timme i bunken innan du lägger över den i en smord bakform (1,5 l). Strö på lite rågmjöl ovanpå brödet. Det ser trevligt ut och gör det lättare att se när brödet jäst klart. Täck återigen med handduk och jäs 3-4 timmar. Du ska se att brödet ökat i volym och kanske spruckit lite där rågmjölet ligger på toppen. Sätt ugnen på 250°C i god tid och ställ in det färdigjästa brödet i ugnen. Spruta in lite vatten med en blomspruta. Efter tio minuter släpper du ut ånga genom att glänta på ugnsluckan samtidigt som temperaturen sänks till 180°C. Grädda ytterligare 60-65 minuter eller till dess att brödets innertemperatur är 98°C. Svep in brödet i en handduk och vänta åtminstone någon timme innan du börjar skära upp det.