Säsongsmat – klimatsmart oktobermeny

Säsongsmat - Vegetarisk matpaj

Vi bjuder denna gång på en säsongsmat i form av en matpaj som innehåller hög andel egenodlade grönsaker och inga animaliska produkter. Till efterrätt blir det havtornskräm med chokladmaränger. Även om vi själva inte är veganer (eller ens konsekventa vegetarianer då vi äter t ex fisk), väljer vi ofta mat som inte innehåller några animaliska produkter då detta i många fall blir extra klimatsmart. Hur man får till krämigheten i sammanhang där man annars skulle ha använt ost och/eller ägg är något vi har funderat över. Denna paj är en variant. Ganska mäktig blir den ska sägas. Eftersom spannmål och baljväxter kombineras ger den fullvärdigt protein.

 

Vegetarisk matpaj

1 1/2 dl rågmjöl
1 1/2 dl vetemjöl
1/2 tsk salt
3/4 dl rapsolja
1/2 dl kallt vatten
1 stor morot eller motsvarande
2 potatisar
2 dl bönor (vi använde borlotto)
1 1/2 dl cashewnötter
1/2 dl rapsolja
1 tsk salt
1 1/2 tsk torkad timjan (mer om du använder färsk)
1 1/2 tsk anis
lite svartpeppar
några skivor zucchini

Knåda samman ingredienserna till pajdegen och tryck ut den i en form som är ca 24 cm i diameter. Förgrädda tio minuter i 200°. Finriv moroten och grovriv potatisarna. Vi använde färska borlottobönor från vår koloni och dessa kokade vi i 25 minuter. Följ instruktionerna på förpackningen om du använder torkade och skölj bönorna om du använder färdiga på burk. Mal eller mixa nötterna fint. Rör ihop alla ingredienserna till fyllningen, utom bönorna och zucchinin, till dess det blir en smetig blandning. Blanda i bönorna. Bred ut fyllningen i pajskalet. Dekorera med tunna skivor zucchini och ringla lite olja på dessa. Grädda ytterligare ca 30 min.

Säsongsmat - Syrlig marängefterrätt

Havtornskräm

3 dl fryst havtorn
1 1/2 dl vatten
1/2 dl rapsolja
1 dl socker
3 äggulor
1 helt ägg

Till efterrätten har vi trots allt använt vanliga ägg, men självklart valt ekologiska. Chokladen ska man också vara noga med att den är ekologisk. Vi har egna havtornsbuskar som gav riklig skörd redan året efter att vi planterade dem. Till skillnad från andra bär blir de godare när de har varit frysta. Odlar man inte själv, eller känner någon man kan få av, finns ofta havtorn i frysdisken. Lägg bären i en kastrull tillsammans med vattnet. Koka lite mer än fem minuter och tryck sönder dem när de börjar mjukna. Fyll på med olja och socker. Värm till dess sockret smält. Undvik att låta det koka för mycket. Rör ihop äggulorna med det hela ägget. Ta kastrullen från värmen och vispa medan du häller i äggblandningen. Sätt kastrullen på plattan igen och värm försiktigt till dess krämen tjocknar. Smaka av. Tillsätt mer socker om det är för surt, men tänk på att den ska serveras med maränger. Behövs det mer syra kan du koka sönder havtorn med lite vatten och sedan blanda i det. Sila krämen, låt svalna och ställ den sedan i kylen.

 

Chokladmaränger

3 äggvitor (passande eftersom det är 3 äggulor i havtornskrämen)
1 dl socker
ca 40 g mörk choklad kring 70%

Vispa äggvitorna tillsammans med ca 1/3 av sockret till hårt skum. Vänd försiktigt ned resten av sockret. Smält chokladen och låt den svalna något. Häll chokladen på äggvitorna och rör om så att det blir lite marmorerat, men inte helt blandat. Klicka ut ett par teskedar smet till varje maräng på bakplåtspapper. Grädda i 100° om du har varmluft, annars 125°, i ca en timme och låt dem sedan stå kvar på eftervärme till dess ugnen och marängerna har svalnat.

Ät mindre kött

At mindre kottNär jag (Peter) för dryga tre år sedan slutade äta kött (fisk och skaldjur undantagna) var det mycket för att pröva hur lätt eller svårt det skulle vara. Den inledande fastan på 40 dagar visade sig vara tillräckligt hanterbar och försöket permanentades. Nyttan för min egen hälsa och den gynnsamma påverkan mitt beslut hade på miljön i stort var i detta skede främst något jag hade en magkänsla [sic!] för. Genom att jag redan tagit ett betydande steg i form av att sluta äta de flesta sorters djur blev det även lättare att ta till sig information om de positiva effekter mitt beslut hade. Informationen som tidigare mer eller mindre glidit av mig kunde nu, kanske paradoxalt nog, få bättre fäste när jag hade viss distans till köttätandet. Och som så ofta handlar det inte om att information saknas. Uppmaningar från olika utgångspunkter till ”ät mindre kött” är klart vanliga. Däremot kan jag uppriktigt förvånas över att så få tar denna information på allvar och låter den få återverkningar i sina egna liv.

Det finns onekligen många aspekter på köttätandet och för att göra vårt veckotips mera överskådligt tänkte jag dela in problematiken i fyra huvudområden; miljöskäl, hälsoskäl, djurrättsskäl och rättviseskäl. Från att inledningsvis främst tänkt på miljö- och rättviseskälen i djurätandet börjar jag nu se det som att alla delar hänger ihop i en helhet.

Vi börjar med miljöskälen till att minska vår köttkonsumtion. I samtal kring miljö fokuseras ofta på klimatförändringarna och det går då att se på olika produkters utsläpp av växthusgaser. För djuruppfödningens del handlar det inte bara om koldioxid från exempelvis transporter utan även om de mera kraftfulla växthusgaserna metan (från nötdjur och fårs magar samt gödselstackar) och lustgas (från gödslad mark). Räknar vi om detta till motsvarande mängd koldioxid ger nötkött 26 kilo koldioxid per kilo kött, kyckling cirka 3 kilo, spannmål och baljväxter omkring 0,5 kilo per kilo tillagad produkt. Utifrån vår nuvarande situation i Sverige där vi de senaste 20 åren ökat vår köttkonsumtion med 40% till dagens 85 kilo (inklusive ben) kött per person och år är det inte svårt att se matvalens betydelse. Tre forskare från Chalmers konstaterar i denna artikel att den enskilt mest kraftfulla åtgärden vi som privatpersoner kan göra för att få ner våra koldioxidutsläpp till hållbara nivåer är att äta mindre nötkött. Ytterligare exempel på stora miljöproblem kopplat till dagens storskaligt industriella köttproduktion är avskogning för att bereda plats åt betesmark och odling av foder till djuren. Odling där ofta både energikrävande konstgödsel och, för den bilogiska mångfalden utarmande, bekämpningsmedel används.

Förflyttar vi oss för en stund från de kanske abstrakta klimathoten kan vi istället gå till oss själva och våra kroppar. Internationella cancerforskningsfonden WCRF rekommenderar då – baserat på de vetenskapliga belägg som finns – att människor ska begränsa sin konsumtion av rött kött till ett halvt kilo i veckan och helt undvika charkuteriprodukter. Vi skulle alltså behöva mer än halvera vår nuvarande köttkonsumtion. Förutom ökad risk för cancer finns även studier som tyder på ökad risk för exempelvis stroke och hjärtinfarkt för personer som äter mycket kött. Som vi skrivit om tidigare finns inte heller något egentligt behov av att våra proteiner kommer just från djur. Goda och hälsosamma proteiner finns även i spannmål, baljväxter, grönsaker etcetera.

Även om jag tycker om djur har detta med djurrättsskäl inte varit något jag lagt speciellt stor vikt vid tidigare, men under de senaste åren har en omsvängning skett. Flera böcker och filmer har haft betydelse för detta men starkast var vårens läsning av Jonathan Safran Foers Äta djur. Han beskriver där utifrån flera års efterforskningar vårt industriella maskineri som producerar användarvänligt kött från ett ständigt växande antal djur. Boken utgår från välunderbyggda källor och tar upp vårt köttätande från många olika aspekter med en stor berättarskicklighet. I miljöer, mycket främmande från idyllens familjelantgårdar, får läsaren stiga in i riktigt otäcka skräckfilmer där grisar skållas levande och kor får sina bakben avklippta innan de avlidit. Hur ofta eller sällan det sker är svårt att få någon statistik över, men att otillräcklig bedövning används på grund av stress eller oskicklighet även vid svenska slakterier tror jag inte vi behöver tvivla på. Safran Foer baxnar själv inför offentliga uppgifter som finns ifrån föranmälda inspektioner på slakterier. Vid hela 32% av slakterierna upptäcktes ”regelbundet förekommande avsiktlig grymhet”. Men även utan avsiktlig grymhet från frustrerade fabriksanställda är det svårt att tänka sig något speciellt bra liv för exempelvis våra vanligaste fjäderfän som extremt snabbväxande och genetiskt modifierade växer upp till att varken kunna gå normalt eller para sig.

När jag började intressera mig för dilemmat med att äta djur fastnade jag mycket för den globala orättvisan som medelsvenskens 85 årliga kilo kött bygger på. Omkring 70% av världens odlade jordbruksmark används som betesmark eller till odling av mat till de djur som ger oss kött. Denna mark skulle istället kunna användas till att effektivt mätta jordens växande befolkning och samtidigt räcka för att spara icke odlade områden där rika ekosystem får breda ut sig. Att låta grödor – som ofta kan ätas direkt av människan – istället ta en omväg via djurens magar är inte bara ineffektivt utan rent utsagt moraliskt förkastligt i en värld där vi blir allt fler att dela på begränsade resurser.

För egen del har jag bestämt mig för att utesluta de flesta djur från min mattallrik. Undantagen kommer från haven där jag blivit allt mer restriktiv och försöker följa riktlinjer likt dessa från Naturskyddsföreningen. Även deras app till telefonen, som bland annat innehåller Do’s & Don’ts gällande fisk och skaldjur, är för övrigt riktigt användbar.

Sofia äter fortfarande kött, men i mycket begränsad omfattning – på sin höjd en gång i veckan. När det gäller det som tillagas hemma väljer hon bara svenskt KRAV-kött och vilt utöver tidigare nämnda djur från haven. Det innebär att hon väljer bort kyckling då det inte går att få tag på KRAV där vi bor. Än så länge är vi inte så bekväma med att vara ”besvärliga kunder” på restaurang, men även Sofia väljer allt oftare fisk i de sammanhang där man inte vet var annat kött kommer från. Det är möjligt att producera en viss mängd kött på ett resurseffektivt och hållbart sätt t ex genom att låta djur beta på mark som inte är lämplig för odling, eller att djuren ingår i ett relativt lokalt kretslopp där gödseln används på odlingar i närområdet och fodret odlas på gården där djuren lever. Det kan därför finnas fördelar med att gynna den produktion som är förhållandevis bra. Viltkött är inte behäftat med samma problematik som annat kött, men tillgången ökar inte även om efterfrågan skulle göra det. Utifrån tankar om vad som vore hållbart om alla gjorde, kan man alltså komma fram till att en liten mängd kött är rimligt att äta. Även Sofia funderar dock på att bli ännu mer restriktiv. Den som vill minska på sitt köttätande och funderar, utifrån ett hållbarhetstänkande, på vilket kött man bör välja i första hand har nytta av kottguiden.se