Säsongsmat – klimatsmart oktobermeny

Säsongsmat - Vegetarisk matpaj

Vi bjuder denna gång på en säsongsmat i form av en matpaj som innehåller hög andel egenodlade grönsaker och inga animaliska produkter. Till efterrätt blir det havtornskräm med chokladmaränger. Även om vi själva inte är veganer (eller ens konsekventa vegetarianer då vi äter t ex fisk), väljer vi ofta mat som inte innehåller några animaliska produkter då detta i många fall blir extra klimatsmart. Hur man får till krämigheten i sammanhang där man annars skulle ha använt ost och/eller ägg är något vi har funderat över. Denna paj är en variant. Ganska mäktig blir den ska sägas. Eftersom spannmål och baljväxter kombineras ger den fullvärdigt protein.

 

Vegetarisk matpaj

1 1/2 dl rågmjöl
1 1/2 dl vetemjöl
1/2 tsk salt
3/4 dl rapsolja
1/2 dl kallt vatten
1 stor morot eller motsvarande
2 potatisar
2 dl bönor (vi använde borlotto)
1 1/2 dl cashewnötter
1/2 dl rapsolja
1 tsk salt
1 1/2 tsk torkad timjan (mer om du använder färsk)
1 1/2 tsk anis
lite svartpeppar
några skivor zucchini

Knåda samman ingredienserna till pajdegen och tryck ut den i en form som är ca 24 cm i diameter. Förgrädda tio minuter i 200°. Finriv moroten och grovriv potatisarna. Vi använde färska borlottobönor från vår koloni och dessa kokade vi i 25 minuter. Följ instruktionerna på förpackningen om du använder torkade och skölj bönorna om du använder färdiga på burk. Mal eller mixa nötterna fint. Rör ihop alla ingredienserna till fyllningen, utom bönorna och zucchinin, till dess det blir en smetig blandning. Blanda i bönorna. Bred ut fyllningen i pajskalet. Dekorera med tunna skivor zucchini och ringla lite olja på dessa. Grädda ytterligare ca 30 min.

Säsongsmat - Syrlig marängefterrätt

Havtornskräm

3 dl fryst havtorn
1 1/2 dl vatten
1/2 dl rapsolja
1 dl socker
3 äggulor
1 helt ägg

Till efterrätten har vi trots allt använt vanliga ägg, men självklart valt ekologiska. Chokladen ska man också vara noga med att den är ekologisk. Vi har egna havtornsbuskar som gav riklig skörd redan året efter att vi planterade dem. Till skillnad från andra bär blir de godare när de har varit frysta. Odlar man inte själv, eller känner någon man kan få av, finns ofta havtorn i frysdisken. Lägg bären i en kastrull tillsammans med vattnet. Koka lite mer än fem minuter och tryck sönder dem när de börjar mjukna. Fyll på med olja och socker. Värm till dess sockret smält. Undvik att låta det koka för mycket. Rör ihop äggulorna med det hela ägget. Ta kastrullen från värmen och vispa medan du häller i äggblandningen. Sätt kastrullen på plattan igen och värm försiktigt till dess krämen tjocknar. Smaka av. Tillsätt mer socker om det är för surt, men tänk på att den ska serveras med maränger. Behövs det mer syra kan du koka sönder havtorn med lite vatten och sedan blanda i det. Sila krämen, låt svalna och ställ den sedan i kylen.

 

Chokladmaränger

3 äggvitor (passande eftersom det är 3 äggulor i havtornskrämen)
1 dl socker
ca 40 g mörk choklad kring 70%

Vispa äggvitorna tillsammans med ca 1/3 av sockret till hårt skum. Vänd försiktigt ned resten av sockret. Smält chokladen och låt den svalna något. Häll chokladen på äggvitorna och rör om så att det blir lite marmorerat, men inte helt blandat. Klicka ut ett par teskedar smet till varje maräng på bakplåtspapper. Grädda i 100° om du har varmluft, annars 125°, i ca en timme och låt dem sedan stå kvar på eftervärme till dess ugnen och marängerna har svalnat.

Säsongsmat – sommarmeny

Säsongsmat - sommarsallad

På sommaren passar det extra bra med lätt och sval mat; som sallad. Ännu är det inte så många sorters grönsaker som är färdiga för skörd på vår koloni, men det finns gott om spenat och örtkryddor. Melon är i säsong kring medelhavet och är, som vi förstått det, ett relativt bra val nu. Ta receptet som inspiration på säsongsmat och använd det du har i din trädgård eller på din odlingslott. Eller ta receptet som inspiration att börja odla om du inte redan gör det. Örter kan man odla även i lägenhet. Recepten är till två personer.

 

Säsongsmat; spenat- och melonsallad med myntaolja

1 näve färsk spenat
Bladen från några kvistar pimpinell
1/2 galiamelon
1 1/2 dl kidneybönor (tetrapack)
1/2 dl hel dinkel
1 liten rödlök
pinjenötter

Myntaolja

1/2 dl rapsolja
ca 30 g pepparmynta och brokbladig äppelmynta (bladen)
ca 1/3 tsk salt
1 tsk äppelcidervinäger

Dinkel behöver förberedas kvällen innan och då läggas i blöt över natten. Den ska sedan kokas ca 1 timme. Ett snabbare alternativ är t ex matvete. Strimla spenaten grovt. Skala, kärna ur och dela melonen i ganska stora bitar. Häll av bönorna i en sil och skölj dem. Finhacka löken och blanda samman allt till salladen utom pinjenötterna.

Vi har prövat flera sätt att göra myntaolja och en upptäckt är att den får betydligt mer smak om den får stå ett tag, även när man gör varianter där man silar bort själva bladen. Det är viktigt att inte värma för mycket och inte mixa för länge, för annars kan smaken försvinna. Den ovanstående varianten gjorde vi så att vi lade myntan i en stor sil, kokade upp ca 1 liter vatten och sköljde bladen i det, därefter direkt med kallt vatten. Sedan mixade vi myntabladen hastigt med övriga ingredienserMan kan också värma ca 1 dl rapsolja till 75°, hälla det i en burk med ca 15 g myntablad och låta det dra en halvtimme med lock. Därefter plockar man bort bladen, eller silar och låter oljan stå, helst över natten.

Blanda dressingen med salladen. Ställ fram pinjenötter att strö över så mycket man vill.

Säsongsmat - rawfoodpaj med jordgubbar

Jordgubbspaj

Efterrätten är inspirerad av recept på raw food (inte upphettat över 42°), men i egen version och med rabarbersylt som inte alls är raw. Jordgubbar är i säsong och på det sättet ett bra val. De är dock besprutade i konventionell produktion, så om man hittar KRAV-jordgubbar är det bra, eller om man odlar själv förstås. Pajerna på bilden är gjorda enligt receptet nedan. Vi märkte att de blev ganska mäktiga med den mängden nötbotten, så om man vill ha en lättare paj kan man minska till kanske 100 g hasselnötter och då förstås minska även på honungen. Det enklaste sättet att göra egen rabarbersylt är att ta några stjälkar rabarber, skala och skiva dem i centimeterlånga bitar. Lägg i en kastrull och häll på rikligt med socker. Vatten behövs inte. Värm och rör om till dess det avgetts så mycket vätska att det börjar koka. Fortsätt koka och blanda om då och då till dess rabarbern är sönderkokt. Provsmaka och tillsätt mer socker om det behövs. Koka längre om du vill ha den tjockare. Vaniljstång eller kanel är gott att koka med om man vill. Även ingefära passar bra ihop med rabarber och om man vill kan man byta ut en del socker mot honung.

150 g hasselnötter
ca 2 1/2 msk honung
3 msk rabarbersylt
några jordgubbar
några citronmelissblad

Mixa eller mal nötterna fint. Blanda i en msk honung i taget till dess det blir en smet som går att forma. Tryck ut i två små portionspajformar (eller gör en lite större sats i en vanlig pajform). Fördela rabarbersylten på bottnarna. Skiva jordgubbar och varva med citronmeliss ovanpå sylten.

Höstmeny

HostmenySå här års kan man bli sugen på lite rustikare mat och vi bjuder på säsongsmat i form av en höstmeny. Det blir hasselnötspanerad sill med mos på potatis och jordärtskocka, serverat med rårörda lingon och syrade morötter. Till efterrätt; dinkelpannkakor med kanelstekta äpplen, valnötter och lönnsirap. Potatisen är ju i själva verket mer flexibel så här års än på sommaren och passar nu i t ex mos. I konventionell odling är det dock den gröda som besprutas mest i Sverige – så välj KRAV. Jordärtskocka odlar vi själva och det blir hur mycket som helst som man kan skörda även in på vintern, men även i vår vanliga livsmedelsaffär finns det bra varianter att köpa nu. Äpplen är det många som har mer av än de mäktar med så fråga gärna bekanta om du inte har egna.

 

Höstmeny; varmrätt

Hasselnötspanerad sill

knappt 1/2 dl hasselnötter
300 g sill
salt och peppar
tomatpuré

Klipp av sillens ryggfena eller dra av skinnet. Mal hasselnötterna och bred ut på ett fat. Lägg ned sillfiléerna med skinnsidan nedåt. Salta och peppra lätt på insidan och lägg på en sträng tomatpuré. Lägg ihop dem två och två med nötpaneringen utåt. Om filéerna är stora kan man dela dem och lägga ihop två halvor. Stek i rapsolja.

 

Mos på potatis och jordärtskocka

300 g skalad jordärtskocka
400 g skalad potatis
ca 3/4 tsk salt
en gnutta vitpeppar
ca 1/2 tsk kryddpeppar
1/2 dl havremjölk
2 äggulor

Dela potatis och jordärtskocka i mindre bitar och koka dem mjuka. Mosa eller mixa ihop med övriga ingredienser. Smaka av kryddningen.

Vi serverade med rårörda lingon och egenhändigt syrade morötter med vitlök. Det går förstås bra med lingonsylt istället och får man inte tag på syrade morötter passar det bra med rårivna.

Höstmeny - Dinkelpannkaka

Höstmeny; efterrätt

Dinkelpannkakor med kanelstekta äpplen, valnötter och lönnsirap

1 dl vetemjöl
1/2 dl dinkel fullkorn (kallas ibland spelt)
1/4 tsk salt
3 dl havremjölk
2 ägg

Blanda mjöl och salt. Vispa i 1 dl havremjölk i taget. Tillsätt äggen och vispa noga. Låt stå en liten stund. Blanda om igen och stek sedan tunna pannkakor av smeten. Klyfta och kärna ur så många äpplen du tror att ni kommer att äta och stek dem i lite smör eller rapsolja med lite råsocker och rikligt med kanel. Vi rostade även valnötterna något i torr stekpanna, men de kan förstås också serveras som de är. Ringla över lönnsirap efter smak.

Säsongsmat – sensommarmeny

Säsongsmat - Helkokta rödbetor med matig sallad och krusbärschutney Den här veckan bjuder Bättre Värld på säsongsmat i form av en miljövänlig sensommarmeny; helkokta rödbetor med matig sallad och krusbärschutney som huvudrätt, följt av bär med honungsrostade dinkelflingor och havrevaniljsås till efterrätt. Alla grönsaker och bär har vi plockat på vår egen kolonilott, men i skördetid bör det mesta gå att få tag på svenskodlat även i vanliga mataffärer. Bären kan man byta mot det man själv har, det man kan få från grannen, eller det som verkar vara det bästa valet i butiken (närodlat och/eller KRAV). Vid sidan av miljöaspekterna kan också nämnas att menyn fungerar utmärkt för den som är laktosintolerant. Tänk på att chutneyn bör göras senast dagen innan och att havrevaniljsåsen ska svälla i två timmar innan man mixar den.

 

Säsongsmat – Helkokta rödbetor med matig sallad och krusbärschutney

Krusbärschutney (görs dagen innan eller tidigare och räcker till betydligt fler måltider än denna)

750 g krusbär
3 vitlöksklyftor
1/2 fänkål
1 1/2 dl honung
3/4 dl äppelcidervinäger
2 tsk anisfrön
en gnutta kajennpeppar
1 tsk salt

Finhacka vitlök och fänkål. Blanda alla ingredienser i en kastrull och koka utan lock 30-40 minuter. Den tjocknar en del när den kallnar, men verkar den alltför lös kan man koka den lite längre så att mer vätska ångar bort.

Ha under tiden glasburkar och lock i ugnen på 125° i 20 min. Häll den varma chutneyn i varma burkar och skruva åt locken på en gång. Låt svalna och förvara sedan i kylskåp.
Chutneyn serveras kall som kryddigt tillbehör till allt möjligt och har lång hållbarhet.

 

Helkokta rödbetor
Skölj två hela rödbetor och lägg i en rymlig kastrull. Skalet ska vara helt och man ska inte heller skära bort ”blastfästet” eller ”svansen”. Om du odlar egna rödbetor eller köper med blast kan du skära av blasten så att det bara blir stumpar kvar och sedan spara en del av skaften. Dessa kan du låta koka med de sista minutrarna och servera som tillbehör.
Koka rödbetorna mjuka under lock i rikligt med lättsaltat vatten. Använd en provsticka för att känna när de är klara. Det kan ta ca 40 minuter, men också upp mot en timme om de är stora. Häll av vattnet i ett durkslag och skölj lite grand med kallt vatten. Skalet är nu lätt att dra av med händerna.

Rödbetor behåller mycket mer smak och näring när man kokar dem på det här sättet än om man skalar eller skivar dem innan, då mycket försvinner ut i kokvattnet. Skiva rödbetorna, ringla över lite rapsolja och strö på en nypa flingsalt.

 

Matig sallad

2 portioner matvete
4 morötter
1 fänkål
1 tsk salt
lite svartpeppar
2 msk rapsolja

Koka matvetet enligt instruktionerna på förpackningen. Finhacka fänkålen och grovriv morötterna. Odlar du egen fänkål kan du använda även en del av de dilliknande delar som oftast brukar vara borttagna i butiken. Blanda samman alla ingredienser.

Vi serverade med lättkokta brytbönor.

Krispig efterratt

Säsongsmat – Bär med honungsrostade dinkelflingor och havrevaniljsås

Honungsrostade dinkelflingor

2 1/2 dl dinkelflingor
1/4 dl honung
1 knapp matsked rapsolja

Värm honung och rapsolja i en kastrull tills honungen blivit flytande. Blanda väl med dinkelflingorna. Sprid ut blandningen på en plåt eller ugnsfast form. Rosta i ca 10 minuter på 175°. Blanda om när halva tiden gått.

 

Havrevaniljsås

2 dl havregryn
2 dl vatten
1 äggula
1/2 vaniljstång
2 tsk muscovadosocker
2 tsk honung

Blanda havregryn och vatten, låt stå och svälla i ca 2 timmar. Lägg i övriga ingredienser och mixa ordentligt. Även skalet på vaniljstången ska vara med, men se till att mixa tills det inte är några större bitar kvar.

Fördela bär eller fruktbitar i portionsskålar. Vi använde halverade krusbär och röda vinbär, men välj det du har tillgång till som är i säsong. Använder du frysta bär kan de behöva sötas något. På äpplen är det gott med lite kanel och om man vill kan man ha med frukten i ugnen när man rostar flingorna.  Servera med havrevaniljsåsen.

Vi tänkte menyn till två personer, men det hade utan problem räckt till en till. Smaklig sensommar!