Ät mer sill och strömming

Ät mer sill och strömming

Det sägs att man blir smartare av att äta fisk och då halten fleromättade fetter bevisligen är hög i feta fiskar kan det nog ligga en hel del i påståendet. Vad som är mindre klokt är hur vårt storskaliga fiske hotar utrota många arter. God hjälp för att vara en rådig konsument, som motverkar överfiskning, finns att få genom exempelvis Naturskyddsföreningens och Världsnaturfondens guider. En fisksort som generellt är ett bra val är sill och strömming (som den kallas om fisken fångas norr om Kalmar). Att sillen är en av våra feta fiskar gör förstås inte saken sämre eftersom den då är extra nyttig. Då det finns gott om den påverkas även priset positivt.

Billig, hälsosam och från hållbara fiskbestånd. Sill och strömming förtjänar med andra ord att förgylla våra måltider mycket oftare än till högtiderna midsommar, jul och påsk. God och användbar till många olika sorters rätter är den också. Tyvärr finns det få regler utan undantag och när jag (Peter) skriver min hyllning till havets silver behöver även en viss reservation lämnas. Livsmedelsverket konstaterar att halterna av dioxin är förhöjda i den strömming som fångas i Bottenhavet och Bottenviken (från Gävlebukten och norrut). Denna fisk bör framför allt barn och kvinnor i barnafödande ålder undvika annat än undantagsvis. Liten sill/strömming (under 17 cm) är däremot inte drabbade av dessa förhöjda värden.

Vad gör man då enkelt för att oftare unna sig denna delikatess? Ja, inledningsvis kommer jag främst på två alternativ som inte rekommenderas. Dels ett eget försök för något år sedan då jag försökte ta tillvara överbliven Jansons frestelse efter julhelgen genom att blanda den i degen till en grov formlimpa. Det gav inte mersmak även om det måhända kunde ha varit proportionerna som var olämpliga. Ett annat exempel på malplacerade sillar kommer från ett midsommarfirande på Gotland. Vid ett besök på den eminenta glassbaren i Visby hamn hade de, helgen till ära, en glassort innehållande matjessill och gräslök. Inte ens den välvilliga expediten hade tordats smaka på detta frysta skådebröd. Inte heller jag blev mer än nyfiket förundrad och lät smaksinnet slippa denna förvirring.

Bättre då ett grundrecept på stekta strömmingsflundror som passar både till vardag och fest. Skölj de färska strömmingarna i kallt vatten och klipp bort ryggfenorna. Panera dem sedan genom att lägga ner skinnsidan i en blandning av rågmjöl och salt (samt ytterligare kryddor om så önskas). Lägg sedan en klick med valfri fyllning på hälften av filéerna (pesto, färska örter, kaviar, tomatpuré, färskost eller vad som nu finns till hands). Lägg över den andra filén och stek strömmingsflundrorna ett par minuter på varje sida. En klassiker är förstås att servera detta med potatismos och rårörda lingon, men pröva gärna med ugnsgratinerade rotsaker eller kanske som en fiskburgare?

Inlagd sill är för många ett måste åtminstone vid de nämnda sillhögtiderna; midsommar, jul och påsk. Själv köpte jag länge olika varianter av de färdiginlagda sillarna. När jag började läsa de ofta långa innehållsförteckningarna mer noggrant prövade jag ett tag att själv lägga in 5-minuterssill. Ganska snart kom jag att störa mig på att även dessa innehöll diverse konserveringsämnen (trots att de läggs in med salt och ättika). Nu utgår jag istället från ett relativt enkelt och bra basrecept för inlagd sill från grunden.

Blanda en lag med 2 matskedar 12% ättika, 5 dl vatten, 1 nypa salt, en nypa socker, och saft av en halv citron. Blanda detta och lägg i 300-400 gram färsk strömmingsfilé som du dragit av skinnet på samt klippt i mindre bitar. Ställ blandningen kallt över natten men högst i 12 timmar. Häll sedan av strömmingen i en sil. Från detta steg går det att smaksätta inläggningen lite som man vill. En krämig variant som kommer serveras på midsommar hos oss i år är följande. Blanda en burk kravmärkt crème fraiche med rivet skal från en citron (gärna rivet med zestjärn), finklippta blad från ett par kvistar mynta (jag använde egenodlad blandning av Vadstenamynta och Rosenmynta), en dm finstrimlad purjolök, lite salt samt ev. ytterligare av saften från gårdagens överblivna citronhalva. Blanda samman med den avrunna strömmingen och låt stå kallt ett dygn före servering.

För den som vill fördjupa sig i många fler goda recept rekommenderas för övrigt fiskkocken Leif Mannerströms bok Sill och Strömming. Finns på ett bibliotek nära dig.