Bröd och spannmål

SpannmalFör närvarande är mitt favoritmoment när jag (Peter) med degskrapan delar den färdigjästa baguettedegen i lagom stora bitar. Med varsamma händer drar jag ut den elastiska och luftiga degen i passande längd. Ofta får de blivande baguetterna också snurra ett kvarts varv innan de landar på plåten. Tidigare favoritmoment har handlat om förtjusningen över att se den snittade degytan resa sig och forma fina mönster under brödets gräddning i ugnen. Ofta ingår en blandning av sinnesintryck; doften av nygräddat bröd, smöret som smälter och den sega texturen när första tuggan tas med ett krasande. Bröd och spannmål har många dimensioner.

Min egen kärlekshistoria till bröd och spannmål har nu varit levande i närmare ett decennium. I början av hösten tog jag relationen ännu ett steg vidare när jag påbörjade en tjänstledighet för att satsa mer på mitt hembageri Vadstena Bröd. För de flesta tar inte relationen till bröd lika stor plats, men det är inget förvånande att bröd väcker känslor. I mänsklighetens historia har bröd och spannmål haft en central roll under många tusen år. När vi under den neolitiska revolutionen för 10 000 år sedan lämnade jägar/samlarstadiet för att bli jordbrukare/boskapsskötare fick också spannmålen en grundläggande plats i våra liv. Det var genom råg, korn, ris, vete, hirs etcetera vi fick vår huvudsakliga näring och dagliga energi. Genom den nya kosten blev vi människor fler och kunde leva längre.

När vi lämnade den tidigare nomadiska tillvaron började människorna sätta större avtryck i närmiljön som nu odlades upp. Dessa avtryck till trots är spannmål idag något av det mest miljökloka vi kan äta eftersom det kan odlas på friland i Sverige och medför relativt korta transporter. Genom att äta spannmål i kombination med exempelvis bönor eller linser får vi även i oss fullvärdigt protein – ett klimatsmart alternativ till det mycket sämre köttet.

Det är först under de senaste hundra åren som något radikalt hänt med människors relation till spannmål. Genom en omfattande förädling av äldre spannmålssorter premierades volym framför näring och smak. Inom den ”moderna” oekologiska produktionen av spannmål används dessutom stora mängder oljedopad konstgödsel som skyndar på grödans tillväxt; vanligen också detta med negativ inverkan på smak och näringsvärde. Samtidigt använder vi sällan helheten av nyttigheter från sädeskornet. Istället är kornets frövita utsållat (som i vetemjöl). Vi missar då hela uppsättningen av goda fetter, mineraler och vitaminer som finns i resten av kornet.

För att ta del av sädens många positiva hälsovinster blir alltså det naturliga valet sådant som är ekologiskt odlat. Självklart är detta också betydligt bättre för miljön. För att få nytta av sädens näringsämnen bör så stor del som möjligt av sädeskornet användas. Själv mal jag gärna mitt eget mjöl och får då ett näringstätt fullkornsmjöl till brödbakningen. Genom att blötlägga och koka hela korn av exempelvis dinkel, vete eller råg får du ett matigt och mycket gott alternativ till ris. De hela kornen passar utmärkt i sallad, till en krämig linsgryta, i vegetariska biffar eller något annat gott.

Vill ni få inspiration till att använda allt mer Säd i daglig kost rekommenderas Annelies Schönecks bok med just denna titel. Boken har något av en klassikerstämpel vilket känns klart välförtjänt.

Måttfullhet

MattfullhetNär man följer ett recept går måttangivelserna ut på att ge ingredienserna dess rätta proportioner. Tar man för mycket av något kan det bli för sött, för salt, flyta ut för mycket eller jäsa för lite… I värsta fall blir det inte ens ätbart. Tänk dig t ex att ta en matsked cayennepeppar istället för ett kryddmått. Uttrycket ”nu är måttet rågat” betyder ungefär; nu får det vara nog. Det används oftast av en person som är på väg att bli riktigt arg. Ilskan är på väg att rinna över. Tyvärr är det många områden som berör miljö och klimat där vi inte tycks lägga märke till när måttet är fullt. Vi ser inte ens när det är rågat, utan låter det svämma över alla bräddar. Denna vecka funderar vi kring begreppet måttfullhet.

Det är en kardinaldygd att vara måttfull, men inte så trendigt. Måttfullhet är hälsosamt och ett bra sätt att hålla vikten, men det är som att vi inte längre klarar av så svävande begrepp. Det ska vara allt eller inget. Dieterna blir identiteter, liksom sätten att träna. Måttfullhet är också ekonomiskt hälsosamt, att hålla sig inom de ramar som sätts av hur mycket pengar man verkligen har. Det har både stater och individer svårt för nu för tiden. Även sakerna vi äger blir identiteter, liksom standarden på vår bostad, hur ofta och var vi reser och en mängd andra saker som kostar och tär på jordens resurser. Verkar det i en sådan tidsanda för präktigt och tråkigt att vara måttfull? Är det en identitet ingen vill ha, är det för svårt att sälja?

En förklaring till vår måttlöshet är väl helt enkelt att vi kan och har råd att vara det. Trots alla ekonomiska kriser har de flesta i västvärlden det gott ställt vid en historisk jämförelse. Den sortens frosseri som endast en privilegierad elit kunde ägna sig åt förr är möjligt för många fler nu. Även den som lever över sina tillgångar och lånar till konsumtion gör det för att man kan om än inte för att man har råd. Jordens resurser är dock lika begränsade som de alltid varit.

Enligt Nationalencyklopedin är måttfullhet något eller någon som håller sig inom rimliga gränser. Inom miljö- och klimatforskningen talar man om nio planetära gränser som berör luftpartiklar, kemiska gifter, växthuseffekter, havsförsurning, ozon, kväve och fosfor, sötvattenanvändning, förändrad markanvändning och biologisk mångfald. Gränserna sätts för att visa vad som kan ses som ett säkert handlingsutrymme för mänskligheten. Tyvärr ligger vi väldigt illa till när det gäller att hålla oss inom detta utrymme. Vi är inte måttfulla.

Ett exempel är köttkonsumtionen – ett område vi berört tidigare (framför allt här). Vi skulle kunna fortsätta äta kött om vi gjorde det med måtta. Om djur t ex föds upp på mark som inte är lämplig för annan odling och ingår i ett slutet kretslopp, då är det resurssnålt och miljöklokt att använda både mejeriprodukterna och köttet. Men idag sker endast en bråkdel av uppfödningen så och det finns inga möjligheter att på det sättet producera den mängd kött som idag konsumeras. Att kor rapar och fiser metan skulle inte vara ett problem om de inte blivit så extremt många. Den senaste siffran jag läste var att vi ökat vår köttkonsumtion med 70% (!) på 2000-talet. Detta från en redan alldeles för hög nivå för att vara måttfullt i förhållande till jordens resurser och klimatstörande utsläpp. I den frågan brukade jag (Sofia) tänka att jag skulle lägga mig på en nivå som vore hållbar om alla höll sig till den – en måttfull nivå. Men när konsumtionen bara ökar och dessutom i rasande takt, har jag till slut kommit fram till att några måste avstå helt. Sedan i somras äter jag inget annat kött än vilt, fisk och skaldjur och väldigt begränsat även av dessa.

Det gäller egentligen konsumtionen överlag att måttet blev rågat för ett bra tag sedan och vi ändå bara fortsätter fylla på. Vi närmar oss jul då handeln brukar slå nya rekord. Julklappar, som från början signalerade givmildhet och omtanke, har kommit att handla om något annat. När man pratar på fikarasterna verkar de flesta ha tröttnat och ändå fortsätter det på samma sätt. T o m barn tycks ofta ha svårt att komma på vad de ska önska sig – de har redan för mycket saker. I måttfull mängd tycker jag att julklappar är trivsamt, både att köpa och att få. Men dagens julhandel är fullständigt måttlös. Det är även konsumtionen av mat, både till jul och annars. Vi köper och kastar. Vi köper och frossar. Vi köper extra mycket av det som är billigast och i många fall sämst för miljön. Mark skulle behöva sparas. Vatten skulle behöva sparas. Vi borde ge djuren plats och låta grödorna växa i sin egen takt. Det vore måttfullt. Men vi är inte måttfulla.

Vad ska man då tänka om miljöengagemanget? Kan det bli måttlöst? Man skulle kunna tänka att det blir för mycket om man inte orkar upprätthålla det i längden, men sådana resonemang blir lätt till ursäkter. I ett nummer av Camino fick Alice Bah Kuhnke frågan om de höga krav hon ställer på sig själv och om hon inte ser någon risk med det. Hon svarade: Jag har ett helkaklat badrum med golvvärme, är proppmätt och tjänar massor av pengar. Ärligt talat, risken att jag skulle piska mig själv för hårt, den finns inte. Onödigt mycket kan man knappast göra i nuläget. När vi lever på en planet och använder resurser som om vi hade tre är få av oss i västvärlden ens i närheten av att uppoffra oss för mycket. När vi står inför det största hot mänskligheten mött är det svårt att tänka vad det skulle innebära att vara oproportionerligt engagerad i frågan. När man pratar med andra om sitt engagemang kan det samtidigt finnas poänger med att inte framstå som alltför extrem. De flesta blir inte inspirerade av någon de inte kan relatera till. Den balansen är väldigt svår. Måttfullhet är alltid i förhållande till en situation. Det beror på vad du ska baka vilka mått och ingredienser du ska använda. Miljöengagemang kan man ha i stora mått, liksom kärlek och egenodlade rotsaker. Dosera betydligt mindre av t ex konsumtion, bilkörning och flygresor.

Ät mindre kött

At mindre kottNär jag (Peter) för dryga tre år sedan slutade äta kött (fisk och skaldjur undantagna) var det mycket för att pröva hur lätt eller svårt det skulle vara. Den inledande fastan på 40 dagar visade sig vara tillräckligt hanterbar och försöket permanentades. Nyttan för min egen hälsa och den gynnsamma påverkan mitt beslut hade på miljön i stort var i detta skede främst något jag hade en magkänsla [sic!] för. Genom att jag redan tagit ett betydande steg i form av att sluta äta de flesta sorters djur blev det även lättare att ta till sig information om de positiva effekter mitt beslut hade. Informationen som tidigare mer eller mindre glidit av mig kunde nu, kanske paradoxalt nog, få bättre fäste när jag hade viss distans till köttätandet. Och som så ofta handlar det inte om att information saknas. Uppmaningar från olika utgångspunkter till ”ät mindre kött” är klart vanliga. Däremot kan jag uppriktigt förvånas över att så få tar denna information på allvar och låter den få återverkningar i sina egna liv.

Det finns onekligen många aspekter på köttätandet och för att göra vårt veckotips mera överskådligt tänkte jag dela in problematiken i fyra huvudområden; miljöskäl, hälsoskäl, djurrättsskäl och rättviseskäl. Från att inledningsvis främst tänkt på miljö- och rättviseskälen i djurätandet börjar jag nu se det som att alla delar hänger ihop i en helhet.

Vi börjar med miljöskälen till att minska vår köttkonsumtion. I samtal kring miljö fokuseras ofta på klimatförändringarna och det går då att se på olika produkters utsläpp av växthusgaser. För djuruppfödningens del handlar det inte bara om koldioxid från exempelvis transporter utan även om de mera kraftfulla växthusgaserna metan (från nötdjur och fårs magar samt gödselstackar) och lustgas (från gödslad mark). Räknar vi om detta till motsvarande mängd koldioxid ger nötkött 26 kilo koldioxid per kilo kött, kyckling cirka 3 kilo, spannmål och baljväxter omkring 0,5 kilo per kilo tillagad produkt. Utifrån vår nuvarande situation i Sverige där vi de senaste 20 åren ökat vår köttkonsumtion med 40% till dagens 85 kilo (inklusive ben) kött per person och år är det inte svårt att se matvalens betydelse. Tre forskare från Chalmers konstaterar i denna artikel att den enskilt mest kraftfulla åtgärden vi som privatpersoner kan göra för att få ner våra koldioxidutsläpp till hållbara nivåer är att äta mindre nötkött. Ytterligare exempel på stora miljöproblem kopplat till dagens storskaligt industriella köttproduktion är avskogning för att bereda plats åt betesmark och odling av foder till djuren. Odling där ofta både energikrävande konstgödsel och, för den bilogiska mångfalden utarmande, bekämpningsmedel används.

Förflyttar vi oss för en stund från de kanske abstrakta klimathoten kan vi istället gå till oss själva och våra kroppar. Internationella cancerforskningsfonden WCRF rekommenderar då – baserat på de vetenskapliga belägg som finns – att människor ska begränsa sin konsumtion av rött kött till ett halvt kilo i veckan och helt undvika charkuteriprodukter. Vi skulle alltså behöva mer än halvera vår nuvarande köttkonsumtion. Förutom ökad risk för cancer finns även studier som tyder på ökad risk för exempelvis stroke och hjärtinfarkt för personer som äter mycket kött. Som vi skrivit om tidigare finns inte heller något egentligt behov av att våra proteiner kommer just från djur. Goda och hälsosamma proteiner finns även i spannmål, baljväxter, grönsaker etcetera.

Även om jag tycker om djur har detta med djurrättsskäl inte varit något jag lagt speciellt stor vikt vid tidigare, men under de senaste åren har en omsvängning skett. Flera böcker och filmer har haft betydelse för detta men starkast var vårens läsning av Jonathan Safran Foers Äta djur. Han beskriver där utifrån flera års efterforskningar vårt industriella maskineri som producerar användarvänligt kött från ett ständigt växande antal djur. Boken utgår från välunderbyggda källor och tar upp vårt köttätande från många olika aspekter med en stor berättarskicklighet. I miljöer, mycket främmande från idyllens familjelantgårdar, får läsaren stiga in i riktigt otäcka skräckfilmer där grisar skållas levande och kor får sina bakben avklippta innan de avlidit. Hur ofta eller sällan det sker är svårt att få någon statistik över, men att otillräcklig bedövning används på grund av stress eller oskicklighet även vid svenska slakterier tror jag inte vi behöver tvivla på. Safran Foer baxnar själv inför offentliga uppgifter som finns ifrån föranmälda inspektioner på slakterier. Vid hela 32% av slakterierna upptäcktes ”regelbundet förekommande avsiktlig grymhet”. Men även utan avsiktlig grymhet från frustrerade fabriksanställda är det svårt att tänka sig något speciellt bra liv för exempelvis våra vanligaste fjäderfän som extremt snabbväxande och genetiskt modifierade växer upp till att varken kunna gå normalt eller para sig.

När jag började intressera mig för dilemmat med att äta djur fastnade jag mycket för den globala orättvisan som medelsvenskens 85 årliga kilo kött bygger på. Omkring 70% av världens odlade jordbruksmark används som betesmark eller till odling av mat till de djur som ger oss kött. Denna mark skulle istället kunna användas till att effektivt mätta jordens växande befolkning och samtidigt räcka för att spara icke odlade områden där rika ekosystem får breda ut sig. Att låta grödor – som ofta kan ätas direkt av människan – istället ta en omväg via djurens magar är inte bara ineffektivt utan rent utsagt moraliskt förkastligt i en värld där vi blir allt fler att dela på begränsade resurser.

För egen del har jag bestämt mig för att utesluta de flesta djur från min mattallrik. Undantagen kommer från haven där jag blivit allt mer restriktiv och försöker följa riktlinjer likt dessa från Naturskyddsföreningen. Även deras app till telefonen, som bland annat innehåller Do’s & Don’ts gällande fisk och skaldjur, är för övrigt riktigt användbar.

Sofia äter fortfarande kött, men i mycket begränsad omfattning – på sin höjd en gång i veckan. När det gäller det som tillagas hemma väljer hon bara svenskt KRAV-kött och vilt utöver tidigare nämnda djur från haven. Det innebär att hon väljer bort kyckling då det inte går att få tag på KRAV där vi bor. Än så länge är vi inte så bekväma med att vara ”besvärliga kunder” på restaurang, men även Sofia väljer allt oftare fisk i de sammanhang där man inte vet var annat kött kommer från. Det är möjligt att producera en viss mängd kött på ett resurseffektivt och hållbart sätt t ex genom att låta djur beta på mark som inte är lämplig för odling, eller att djuren ingår i ett relativt lokalt kretslopp där gödseln används på odlingar i närområdet och fodret odlas på gården där djuren lever. Det kan därför finnas fördelar med att gynna den produktion som är förhållandevis bra. Viltkött är inte behäftat med samma problematik som annat kött, men tillgången ökar inte även om efterfrågan skulle göra det. Utifrån tankar om vad som vore hållbart om alla gjorde, kan man alltså komma fram till att en liten mängd kött är rimligt att äta. Även Sofia funderar dock på att bli ännu mer restriktiv. Den som vill minska på sitt köttätande och funderar, utifrån ett hållbarhetstänkande, på vilket kött man bör välja i första hand har nytta av kottguiden.se