Riktigt bröd – hälsosamt och miljöklokt

Riktigt bröd – hälsosamt och miljöklokt

Vi människor har ätit bröd i omkring 10000 år. Ändå sedan vi började bli bofasta och odla spannmål har detta varit en betydande del av vår kost, vårt dagliga bröd. Men någonting har hänt sedan mitten av 1800-talet. Fram till dess åt vi nästan bara bröd baserat på hela sädeskornet som oftast fick jäsa lång tid med hjälp av surdeg, vad jag kallar riktigt bröd. I samband med industrialiseringen kom valskvarnen som gjorde vetemjölet vitare, mera hållbart och billigare. Detta genom att valskvarnarna skalade bort kli och grodd på kornet. Kvar blev bara ett vitt kärnvetemjöl, fyllt av snabba kolhydrater. När det istället används stenkvarn krossas hela kornet och alla delar finns kvar. Även om mjölet sedan siktas så finns åtminstone spår av näring, fibrer och vitaminer från skalet kvar. Ungefär vid samma tid började öljäst användas vid bakning. Detta vidareutvecklades sedan till dagens ännu mera effektiva bagerijäst med en enda slags jästbakterie. Sammantaget gav detta lätta, vita, snabbjästa, mjuka – men relativt näringsfattiga bröd.

Det fina vita brödet, som tidigare endast funnits för de rikaste, blev nu tillgängligt för alla. Denna utveckling har under 1900-talet och 2000-talet eskalerat. Idag är många fobiska mot gluten och bröd generellt. Och med tanke på snabbjäst industribröd där nästan alla nyttigheter från spannmålet är borttagna finns visst fog för detta. Däremot vore det ett misstag att välja bort bröd överlag bara för att visst bröd utvecklats till något tveksamt. Vår tids rädsla för gluten håller så att säga på att kasta ut barnet med badvattnet.

Så vad finns det då för fördelar med riktigt bröd. Alltså sådant med mycket fullkorn och lång jästid. Framför allt vill jag lyfta fram smaken. Lång jästid (helst med surdeg) ger ett djup och en komplexitet som inte finns i annat bröd. Det är inget du tröttnar på. Brödet är gott i sig och behöver egentligen inte något pålägg. Mer än kanske lite Bregott. Oftast innebär denna typ av bröd mera tuggmotstånd men det finns även här möjlighet att baka luftiga bröd.

Hälsomässigt innehåller riktigt bröd det mesta vi behöver. Kolhydrater, protein, fibrer, vitaminer och mineraler. Många ämnen vi generellt får i oss för lite av. Som fibrer, järn, kalcium och zink. En av fördelarna med lång jästid vid brödbakning handlar om kornets naturliga försvar, fytinsyran. För att öka chanserna att komma i jorden och gro till en ny planta finns i sädeskornen fytinsyra. Detta skydd gör att kornets näringsämnen är hårt bundna fram till rätt tillfälle då det kommit i fuktig jord och näringen ska släppas lös för att bilda en ny växt. För oss som vill äta spannmål finns olika sätt att bryta ner fytinsyran. Den kan blötläggas, jäsa länge med surdeg eller lite jäst samt groddas. Då tar kroppen alltså upp de livsnödvändiga mineraler och andra nyttigheter som finns i vetekornet (eller vilket spannmål som nu används).  

Nyligen har forskare från Örebro universitet tittat på hälsoegenskaper hos bröd som säljs i butik som surdegsbröd och jämfört med surdegsbröd som bakas på hantverksbageri. En betydande skillnad i tillagning är att hantverksbageriet låtit bröden jäsa endast med surdeg och då haft betydligt längre jästid. Skillnaderna i hälsoegenskaper blev också tydliga. Även om det är positivt med surdeg så krävs lång jästid och inte bara en smaktillsats av surdeg.

Finns det möjlighet att välja stenmalet mjöl till ditt bröd är detta bättre. Mjölet blir fluffigare och suger upp mer vätska är valskvarnsmjölets hårdare kanter. Själv har jag en stenkvarn i hushållsstorlek hemma. Detta gör att jag kan göra extra finmalet fullkornsmjöl då brödet ska bli luftigare. Men framför allt får jag färskmalet mjöl. Detta mjöl har goda bakegenskaper i form av saftigare bröd och bättre jäsning. Men ofta beskrivs det också som ett hälsosammare mjöl. Med mera näring. För den som fastnar för bakning av riktigt bröd kan alltså en egen kvarn vara värt att överväga.

Att låta riktigt bröd vara en bas i vår dagliga mat är en god idé även i ett miljöperspektiv. Spannmål ger stor mängd livsmedel per odlad hektar och vattenbehovet är relativt lågt (i alla fall i Sverige). Genom att aktivt välja ekologiskt och ibland gamla kultursorter som emmer, dinkel och enkorn gynnar vi också biologisk mångfald runt åkrarna och artrikedom bland spannmålen.

Förutom att bröd i sig innehåller protein utgör det också den perfekta kombinationen till baljväxter. Tillsammans ger de nämligen så kallat fullvärdigt protein. Bra för oss alla som allt mer undviker animalier.

Då riktigt bröd är både hälsosamt och miljöklokt känns det uppmuntrande med två nyutkomna böcker som lyfter upp detta. Förra året kom både Christine Hegers Fullkorn och Erica Landin-Löfvings Brödrevolutionen. Väl värda att läsa och inspireras av båda två. Där hittar du även goda tips för att komma igång med ditt bakande – vilket är ett enkelt sätt att få tag på riktigt bröd. Om du nu inte råkar bo i närheten av någon hantverksbagare som faktiskt låter sitt bröd jäsa lång tid. Tips på hur du får igång din surdeg och lite recept hittar du även i tidigare inlägg här på sidan

Själv ska jag nu förbereda ett surdegsbröd till imorgon där bland annat överblivet kaffe kommer till nytta. Bröd är nämligen utöver alla andra fördelar riktigt bra då du vill ta vara på rester av olika slag. Men mer om detta i ett kommande inlägg.

Bröd och spannmål

SpannmalFör närvarande är mitt favoritmoment när jag (Peter) med degskrapan delar den färdigjästa baguettedegen i lagom stora bitar. Med varsamma händer drar jag ut den elastiska och luftiga degen i passande längd. Ofta får de blivande baguetterna också snurra ett kvarts varv innan de landar på plåten. Tidigare favoritmoment har handlat om förtjusningen över att se den snittade degytan resa sig och forma fina mönster under brödets gräddning i ugnen. Ofta ingår en blandning av sinnesintryck; doften av nygräddat bröd, smöret som smälter och den sega texturen när första tuggan tas med ett krasande. Bröd och spannmål har många dimensioner.

Min egen kärlekshistoria till bröd och spannmål har nu varit levande i närmare ett decennium. I början av hösten tog jag relationen ännu ett steg vidare när jag påbörjade en tjänstledighet för att satsa mer på mitt hembageri Vadstena Bröd. För de flesta tar inte relationen till bröd lika stor plats, men det är inget förvånande att bröd väcker känslor. I mänsklighetens historia har bröd och spannmål haft en central roll under många tusen år. När vi under den neolitiska revolutionen för 10 000 år sedan lämnade jägar/samlarstadiet för att bli jordbrukare/boskapsskötare fick också spannmålen en grundläggande plats i våra liv. Det var genom råg, korn, ris, vete, hirs etcetera vi fick vår huvudsakliga näring och dagliga energi. Genom den nya kosten blev vi människor fler och kunde leva längre.

När vi lämnade den tidigare nomadiska tillvaron började människorna sätta större avtryck i närmiljön som nu odlades upp. Dessa avtryck till trots är spannmål idag något av det mest miljökloka vi kan äta eftersom det kan odlas på friland i Sverige och medför relativt korta transporter. Genom att äta spannmål i kombination med exempelvis bönor eller linser får vi även i oss fullvärdigt protein – ett klimatsmart alternativ till det mycket sämre köttet.

Det är först under de senaste hundra åren som något radikalt hänt med människors relation till spannmål. Genom en omfattande förädling av äldre spannmålssorter premierades volym framför näring och smak. Inom den ”moderna” oekologiska produktionen av spannmål används dessutom stora mängder oljedopad konstgödsel som skyndar på grödans tillväxt; vanligen också detta med negativ inverkan på smak och näringsvärde. Samtidigt använder vi sällan helheten av nyttigheter från sädeskornet. Istället är kornets frövita utsållat (som i vetemjöl). Vi missar då hela uppsättningen av goda fetter, mineraler och vitaminer som finns i resten av kornet.

För att ta del av sädens många positiva hälsovinster blir alltså det naturliga valet sådant som är ekologiskt odlat. Självklart är detta också betydligt bättre för miljön. För att få nytta av sädens näringsämnen bör så stor del som möjligt av sädeskornet användas. Själv mal jag gärna mitt eget mjöl och får då ett näringstätt fullkornsmjöl till brödbakningen. Genom att blötlägga och koka hela korn av exempelvis dinkel, vete eller råg får du ett matigt och mycket gott alternativ till ris. De hela kornen passar utmärkt i sallad, till en krämig linsgryta, i vegetariska biffar eller något annat gott.

Vill ni få inspiration till att använda allt mer Säd i daglig kost rekommenderas Annelies Schönecks bok med just denna titel. Boken har något av en klassikerstämpel vilket känns klart välförtjänt.