Bröd och spannmål

SpannmalFör närvarande är mitt favoritmoment när jag (Peter) med degskrapan delar den färdigjästa baguettedegen i lagom stora bitar. Med varsamma händer drar jag ut den elastiska och luftiga degen i passande längd. Ofta får de blivande baguetterna också snurra ett kvarts varv innan de landar på plåten. Tidigare favoritmoment har handlat om förtjusningen över att se den snittade degytan resa sig och forma fina mönster under brödets gräddning i ugnen. Ofta ingår en blandning av sinnesintryck; doften av nygräddat bröd, smöret som smälter och den sega texturen när första tuggan tas med ett krasande. Bröd och spannmål har många dimensioner.

Min egen kärlekshistoria till bröd och spannmål har nu varit levande i närmare ett decennium. I början av hösten tog jag relationen ännu ett steg vidare när jag påbörjade en tjänstledighet för att satsa mer på mitt hembageri Vadstena Bröd. För de flesta tar inte relationen till bröd lika stor plats, men det är inget förvånande att bröd väcker känslor. I mänsklighetens historia har bröd och spannmål haft en central roll under många tusen år. När vi under den neolitiska revolutionen för 10 000 år sedan lämnade jägar/samlarstadiet för att bli jordbrukare/boskapsskötare fick också spannmålen en grundläggande plats i våra liv. Det var genom råg, korn, ris, vete, hirs etcetera vi fick vår huvudsakliga näring och dagliga energi. Genom den nya kosten blev vi människor fler och kunde leva längre.

När vi lämnade den tidigare nomadiska tillvaron började människorna sätta större avtryck i närmiljön som nu odlades upp. Dessa avtryck till trots är spannmål idag något av det mest miljökloka vi kan äta eftersom det kan odlas på friland i Sverige och medför relativt korta transporter. Genom att äta spannmål i kombination med exempelvis bönor eller linser får vi även i oss fullvärdigt protein – ett klimatsmart alternativ till det mycket sämre köttet.

Det är först under de senaste hundra åren som något radikalt hänt med människors relation till spannmål. Genom en omfattande förädling av äldre spannmålssorter premierades volym framför näring och smak. Inom den ”moderna” oekologiska produktionen av spannmål används dessutom stora mängder oljedopad konstgödsel som skyndar på grödans tillväxt; vanligen också detta med negativ inverkan på smak och näringsvärde. Samtidigt använder vi sällan helheten av nyttigheter från sädeskornet. Istället är kornets frövita utsållat (som i vetemjöl). Vi missar då hela uppsättningen av goda fetter, mineraler och vitaminer som finns i resten av kornet.

För att ta del av sädens många positiva hälsovinster blir alltså det naturliga valet sådant som är ekologiskt odlat. Självklart är detta också betydligt bättre för miljön. För att få nytta av sädens näringsämnen bör så stor del som möjligt av sädeskornet användas. Själv mal jag gärna mitt eget mjöl och får då ett näringstätt fullkornsmjöl till brödbakningen. Genom att blötlägga och koka hela korn av exempelvis dinkel, vete eller råg får du ett matigt och mycket gott alternativ till ris. De hela kornen passar utmärkt i sallad, till en krämig linsgryta, i vegetariska biffar eller något annat gott.

Vill ni få inspiration till att använda allt mer Säd i daglig kost rekommenderas Annelies Schönecks bok med just denna titel. Boken har något av en klassikerstämpel vilket känns klart välförtjänt.

Miljösmart mat – havre

Miljösmart mat - havre

Havre tillhör de där riktigt bra livsmedlen där man inte behöver välja mellan KRAV och svenskt. T ex Änglamark och Saltå kvarn har ekologiska havregryn gjorda på svensk havre. Havre är ett tåligt sädesslag som klarar kyla väl och inte behöver så mycket ljus. Det passar alltså alldeles utmärkt för svenska förhållanden och har också odlats här mycket länge. Under 1800-talet var det en av Sveriges viktigaste exportprodukter och användes huvudsakligen som hästfoder. Även nu används största andelen av den havre som odlas i Sverige till foder, men havregryn har också blivit en basvara i många hem, vilket är utmärkt för miljön. Det är dessutom mycket bra för hälsan. Havre finns med i boken Maten som botar av läkaren Per Ove Lind och han skriver bl a att den har ett unikt fiberinnehåll och en särskilt nyttig sammansättning av proteiner. Sedan 1960-talet har det varit känt att havre minskar de skadliga blodfetterna. Det innehåller också bl a B-vitamin, kalium och magnesium och – trots sitt inte särskilt färgstarka utseende – antioxidanter. Havre är alltså miljösmart mat man kan äta mycket av med gott samvete på flera sätt.

Vi har flera gånger tidigare nämnt att det är bra för klimatet att dra ned på mejeriprodukterna och vi kommer så småningom att utveckla detta närmare. Redan nu kan nämnas att havre fungerar utmärkt som ersättning för flera mejeriprodukter. Till frukost brukade vi äta vanlig fil varje dag till dess vi under en fasta prövade att följa en klimatpyramid där man bara ”fick” äta mejeriprodukter 2-3 gånger i veckan. Då prövade vi att göra egen havrefil. Denna visade sig dessutom vara mycket bättre för min ganska krånglande mage och nu äter vi den i stort sett varje dag. Vi använder vanlig fil för att starta syrningsprocessen och äter av den ibland också, men det går bara åt 3 msk till ungefär en liter. Det ska gå att göra havrefil helt vegananpassad, men då behöver man någon annan form av syrningskultur och det har vi inte prövat. Vårt recept:

 

Havrefil

4 dl havregryn
6 dl vatten
3 msk fil

Blanda havregryn och vatten och låt stå i två timmar. Lägg i filen och mixa alltsammans. Häll i en relativt tätslutande glasbehållare och låt stå i rumstemperatur i 1 1/2 dygn. Förvara därefter i kylen. Jag brukar alltid krydda den med kanel.

 

Havregrynsgröt går förstås också bra att äta till frukost, men den är ju godast med mjölk till. När det gäller just mjölk går även havremjölk att göra själv, men vi brukar köpa Oatlys ekologiska. Man kan inte påstå att den smakar som vanlig mjölk, men det är i många sammanhang en vanesak och den fungerar att använda till det mesta där man brukar använda mjölk. I redningar och pannkakor t ex är det inga problem. Att ha den i kaffet fick vi vänja oss vid, men har det nu alltid. Själv tycker jag numera faktiskt att den är godare som dryck än vanlig mjölk, men det håller inte Peter med om. Troligen skulle det funka även vid bakning och glasstillverkning, men det har vi inte vågat chansa på än.

Som vi skrivit om tidigare är mathavre ett klimatsmart alternativ till ris. Vi har också gjort en variant på saffranspannkaka med havregrynsgröt istället för risgrynsgröt.

Till pappas 70-årskalas bakade jag de havrekakor som var hans favoriter när han var barn. Farmor Sonja brukade tydligen lyckas få dem formade som puckar. När jag gör dem flyter de ut lite mer, men blir väldigt goda. Här är det ganska mycket socker så det är inte det nyttigaste sättet att äta havregryn på, men det är ju inte heller något man äter stora mängder av. Det är ett förrädiskt enkelt recept:

 

Farmor Sonjas havrekakor

3 hg havregryn
2 hg smör
1 hg socker

Arbeta samman ingredienserna. Detta kräver en stunds knådande. Det kan verka smuligt först, men brukar gå att få ihop efter ett tag. Gör en rulle med några cm diameter och skiva denna. Tryck ihop kakorna lite om de går isär och lägg dem på en plåt. Grädda i 175° i ca 8 minuter (ingen tid anges i farmors recept).

 

Rabarberpaj

När rabarbersäsongen snart kommer är havregryn eminenta att göra smulpaj på. Liksom i det ovanstående receptet använder vi smör här, så utan mejeriprodukter är det inte, men det kan man unna sig ibland. Inte minst om man använder svenska KRAV-havregryn och egenodlad rabarber. Vi brukar göra så här:

Lägg ca 1/2 kg rabarber i tärningar i en pajform och strö över knappt 3/4 dl socker.

Blanda samman:

1 dl socker
1 msk honung eller sirap
75 g smör
2 dl havregryn
1 tsk kanel

Smula detta över rabarbern. Grädda i knappt 250° ca 15 minuter. Håll uppsikt på pajen och täck över den om den börjar bli mörk så att det översta inte blir bränt.